糖醋瓦塊魚
|
配料： |
魚中段肉200克，雞蛋1個，蔥、姜末15克，番茄醬15克，精制鹽1克，米醋50克，白糖50克，水淀粉30克，干淀粉30克，紹酒15克，熟清油500克（耗100克左右） |
|
|
特色： |
色澤紅亮，口味酸甜，外脆內嫩。 | |
|
操作： |
1、將魚中段肉片去大骨，橫著斜片成0.5厘米厚的瓦形片，磕入雞蛋，加紹酒拌勻后，再加干淀粉拌成厚糊狀粘著魚片。 2、炒鍋放旺火上，下熟清油，燒八成熱時，將粘著拌蛋粉糊的魚片逐片投入熱油內，炸至深黃色時撈出；待油溫升高時將魚片回鍋復炸至金黃硬脆，倒出瀝干油；鍋內留油50克，下蔥、姜末炒香，再下番茄醬炒出紅油后，加水（100克左右）、鹽、白糖、米醋燒沸，立即下水淀粉推開，再加25克熱油推勻，將魚片回鍋滾上鹵汁，盛出裝盤�！� 操作關鍵：魚片粉糊宜厚，必須炸至硬脆，糖醋鹵汁宜多。 |
配料：牛肉100克，玉米1聽，鮮牛奶100克，精制鹽1克，鮮味王1克，雞蛋1個，熟豬油20克，水淀粉30克特色：羹汁粉漿稀薄均勻，稠而不粘，肉末鮮嫩，乳香濃郁，略有甜味，味清淡。
配料：雞脯肉300克，鮮辣子絲100克，清油1500克（約耗100克），辣糊35克，白糖40克，料酒25克，醬油10克，味精5克，雞蛋35克，干菱粉25克，面少許，香油25克，鹽1克，水淀粉20克。特色：紅綠色，質地軟嫩脆，鮮辣甜咸香。
配料：蝦仁200克，面包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味精7克，蔥花2克，雞蛋30克，水淀粉50克，面少許，香油10克，湯適量。特色：蝦仁玉白鮮嫩，面包金黃焦脆，熘汁香郁適口。
配料：嫩光雞750克，栗子500克，蔥、姜末5克，紹酒15克，醬油15克，精制鹽適量，白糖5克，鮮味王1克，香麻油少許，熟清油75克左右特色：雞塊酥嫩，栗子糯香操作：1、栗子切開，放水鍋內略燒煮，撈出趁熱剝去殼和衣備用；雞斬成方塊。
配料：熟大腸150克，凈油菜150克，大油50克，料酒15克，鹽2克，味精10克，淀粉25克，香油5克，湯適量，蔥、姜末各2克，糖5克。特色：色金紅、碧綠相間，鮮咸，脆香。操作：1、大腸改成長8厘米左右的條。
配料：鮮雞蛋5個，蔥姜絲20克，小菠菜100克，醬油4克，精制鹽1克，白糖10克，米醋10克，紹酒10克，鮮味王1克，香麻油10克，熟清油100克，肉骨湯30克，豆瓣辣醬10克特色：菜綠蛋黃，鮮嫩爽口，蛋有魚味。操作：1、菠菜切成段備用。
配料：凈黃魚600克，大蔥1根，油1000克（約耗125），料酒50克，蔥末、姜末各2克，蔥、姜絲、蒜片各3克，鹽3克，味精10克，醋15克，雞蛋100克，面少許，香油10克，湯適量。特色：風味菜品。色金黃，魚肉軟嫩，鮮咸醇香。
配料：凈魷魚500克，筍片、黃瓜片各30克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋15克，鹽2克，味精5克，蔥花、蒜片各2克，水淀粉40克，花椒油20克。特色：包汁汪油，鮮嫩咸香，清淡爽口。