燒雞丁辣子
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配料： |
雞脯肉300克，鮮辣子絲100克，清油1500克（約耗100克），辣糊35克，白糖40克，料酒25克，醬油10克，味精5克，雞蛋35克，干菱粉25克，面少許，香油25克，鹽1克，水淀粉20克。 | |
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特色： |
紅綠色，質地軟嫩脆，鮮辣甜咸香。 | |
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操作： |
1、把雞脯切成骰子丁放碗里，加雞蛋、菱粉、面抓勻糊。 2、坐勺放油，炒辣子絲，加鹽、味精，熟后放魚盤中間。 3、勺坐油，等油五成熱下雞丁劃開，停片刻倒出。原勺留油，加辣糊、白糖、料酒、鹽、醬油、味精，炒粘，倒雞丁，顛勺，勾點芡，淋香油，盛在魚盤兩頭，即可上桌。 操作關鍵: 注意汁芡、油溫 |
配料：白面粉500克，鮮酵母半塊，豬肋條肉150克，熟冬筍肉150克，熟雞肉100克，干蝦子15克，紹酒15克，醬油30克，白糖10克，雞湯適量，水適量，淀粉30克特色：包皮膨松柔軟，餡心松散爽滑，鮮咸味濃，略有甜味，肥而不操作：1、把豬肋條肉...
配料：白面粉500克，鮮酵母半塊，發酵粉少許，烤麩300克，水發黑木耳50克，姜末5克，醬油少許，精制鹽6克，白糖20克，鮮味王2克，水淀粉40克，香麻油25克，花生油75克特色：皮質松軟，膨松飲滿。
配料：熟鱔絲500克，洋蔥1個，大蒜泥4克，蔥末少許，姜末2克，紹酒15克，醬油30克，白糖4克，鮮味王1克，胡椒粉少許，香麻油10克，水淀粉30克，熟清油70克特色：鹵汁緊包鱔絲，入口酥軟，調料香味濃郁。
配料：牛肉100克，玉米1聽，鮮牛奶100克，精制鹽1克，鮮味王1克，雞蛋1個，熟豬油20克，水淀粉30克特色：羹汁粉漿稀薄均勻，稠而不粘，肉末鮮嫩，乳香濃郁，略有甜味，味清淡。
配料：蝦仁200克，面包75克，油1500克（約耗100克），料酒30克，醋10克，鹽2克，味精7克，蔥花2克，雞蛋30克，水淀粉50克，面少許，香油10克，湯適量。特色：蝦仁玉白鮮嫩，面包金黃焦脆，熘汁香郁適口。
配料：嫩光雞750克，栗子500克，蔥、姜末5克，紹酒15克，醬油15克，精制鹽適量，白糖5克，鮮味王1克，香麻油少許，熟清油75克左右特色：雞塊酥嫩，栗子糯香操作：1、栗子切開，放水鍋內略燒煮，撈出趁熱剝去殼和衣備用；雞斬成方塊。
配料：魚中段肉200克，雞蛋1個，蔥、姜末15克，番茄醬15克，精制鹽1克，米醋50克，白糖50克，水淀粉30克，干淀粉30克，紹酒15克，熟清油500克（耗100克左右）特色：色澤紅亮，口味酸甜，外脆內嫩。
配料：熟大腸150克，凈油菜150克，大油50克，料酒15克，鹽2克，味精10克，淀粉25克，香油5克，湯適量，蔥、姜末各2克，糖5克。特色：色金紅、碧綠相間，鮮咸，脆香。操作：1、大腸改成長8厘米左右的條。