糟香魚(yú)頭云
配料: |
原料:花鰱魚(yú)頭1只(約1500克)、菜苞12只、火腿片5克、鮮菇片15克。 調(diào)料:糟鹵、味精、鹽、生油、水生粉、高湯各適量。 |
操作: |
(1)將花鰱魚(yú)頭去腮洗凈,隨后上籠蒸熟去骨(不可拆碎)待用。 (2)鍋內(nèi)傾入高湯,放入糟鹵、鹽、味精等調(diào)料,爾后放進(jìn)魚(yú)頭、火腿片、鮮菇片、菜苞,燒沸后用水生粉勾芡,淋上油即可。 |
糟香魚(yú)頭云
配料: |
原料:花鰱魚(yú)頭1只(約1500克)、菜苞12只、火腿片5克、鮮菇片15克。 調(diào)料:糟鹵、味精、鹽、生油、水生粉、高湯各適量。 |
操作: |
(1)將花鰱魚(yú)頭去腮洗凈,隨后上籠蒸熟去骨(不可拆碎)待用。 (2)鍋內(nèi)傾入高湯,放入糟鹵、鹽、味精等調(diào)料,爾后放進(jìn)魚(yú)頭、火腿片、鮮菇片、菜苞,燒沸后用水生粉勾芡,淋上油即可。 |
配料:鮮鰱魚(yú)頭1只(約1000克重)、金華火腿100克、濃湯100克,蔥、姜、鹽、味精、黃酒、油各適量。操作:(1)將魚(yú)頭挖去腿,洗凈撈起,瀝干水分,火腿切成薄片。
配料:竹筍300克、芋艿250克、鯽魚(yú)1條(約400克)、瘦肉600克、蜜棗6只,蔥、姜、鹽、味精、黃酒、油各適量。操作:(1)將竹筍、芋艿去皮洗凈切厚片。(2)將瘦肉放入沸水中煮5分鐘,撈起洗凈。(3)將鯽魚(yú)洗凈,抹干水。
配料:原料: 鮮圓裙邊400克、綠菜葉75克。 調(diào)料:黃酒、精鹽、味精、清湯、水生粉、三味雞油、蔥、姜片、蒜片、食用堿水、生菜油各適量。
配料:原料:雞蛋6只、干貝50克、雞球400克、蝦膠500克、食用色素酌量。 調(diào)料: 鹽、料酒、味精、上湯各適量。操作:(1)雞蛋放在鍋中用冷水煮熟,去蛋黃留蛋白;雞球、干貝分別焯水待用。
配料:原料: 瑤柱150克、火腿末、菜茸、蛋清各酌量。 調(diào)料: 料酒、鹽、味精、胡椒粉、水淀粉、香油、高湯各適量操作:(1)干瑤柱加料酒、高湯,置火上蒸透后取出,碾碎待用。
配料:原料: 魚(yú)肚50克、海參50克、鮮蝦75克、冬筍50克、菜心酌量。 調(diào)料: 密制上湯、料酒、味精、鹽、胡椒粉、蔥、姜、香料各適量。操作:(1)魚(yú)肚、海參、鮮蝦、冬筍、菜心分別氽水后放入上湯中浸3分鐘,然后瀝干水分。
配料:原料:嫩豆腐500克、水發(fā)香菇10克、蘑菇10克、松子10克、熟火腿10克、熟雞脯肉10克、蝦40克。 調(diào)料:鹽、酒、高湯、生粉、油各適量。操作:(1)豆腐去皮修凈,片成薄片,切碎后放入碗中,用熱水燙一下,去除豆腥味。
配料:原料:蝦400克,咸菜梗、火腿末、香菜末酌量。 調(diào)料:高湯、鹽、味精、胡椒粉、料酒、酒淀粉、香油各適量。操作:(1)蝦仁、咸菜梗洗凈后分別切成丁待用。