商代的甲骨文中關于酒的字雖然有很多，但從中很難找到完整的釀酒過程的記載。對于周朝的釀酒技術，也僅能根據只言片語加以推測。

　　在長沙馬王堆西漢墓中出土的帛書<<養生方>>和<<雜療方>>中可看到我國迄今為止發現的最早的釀酒工藝記載。

　　其中有一例"醪利中"的制法共包括了十道工序。

　　由于這是我國最早的一個較為完整的釀酒工藝技術文字記載，而且書中反映的事都是先秦時期的情況，故具有很高的研究價值。其大致過程如下：

　　藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)

　　│　　↓

　　│　　混合←米飯←蒸煮←米

　　└─→↓

　　發酵

　　↓

　　酒醪←藥材

　　↓

　　好酒→繼續發酵

　　↓

　　藥酒

　　從上可以發現先秦時期的釀酒有如下特點:采用了兩種酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于釀酒。發酵后期，在酒醪中分三次加入好酒，這就是古代所說的" 三重醇酒"，即"酎酒"的特有工藝技術。