食物中毒是指因吃了不潔或有毒的食物而引致的急性疾病，其癥狀通常在進食后一至三十六小時內發生。患者一般的癥狀是腹瀉和嘔吐。如果病情嚴重，食物中毒是可導致死亡的。食物中毒按病原物質分類可分為

　　(1)細菌性食物中毒：指因攝人被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病，是食物中毒中最常見的一類。發病率較高而病死率較低，有明顯的季節性。

　　(2)有毒動植物中毒：指誤食有毒動植物或攝入因加工、烹調方法不當未除去有毒成分的動植物食物引起的中毒。發病率較高，病死率因動植物種類而異。自然界中有毒的動植物種類很多，所含的有毒成分復雜，常見的有毒動植物品種有河豚魚中毒、含高組胺魚類中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、發芽馬鈴薯中毒、豆角中毒、生豆漿中毒、麥角中毒、赤霉病麥和霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。

　　(3)化學性食物中毒：指誤食有毒化學物質或食入被其污染的食物而引起的中毒，發病率和病死率均比較高。包括一些有毒金屬，及其化合物、農藥等，常見的化學性食物中毒有有機磷引起的食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。

　　豆漿中毒

　　1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內蛋白酶的正常活性，并對胃腸有刺激作用。

　　2、中毒表現：潛伏期數分鐘到1小時，出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。

　　3、預防措施：豆漿必須煮開再喝。

　　豆角中毒

　　1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。

　　2、中毒表現：潛伏期為數十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預后良好，病程一般為數小時或1-2天。

　　3、預防措施："燒熟煮透"。

　　發芽土豆中毒

　　1、中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10毫克%。當土豆發芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0。2~0。4克可發生中毒。

　　2、中毒表現：一般在進食后十分鐘至數小時出現癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。

　　3、預防措施：⑴土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。⑶發芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。

　　亞硝酸鹽中毒

　　1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現青紫和組織缺氧現象。

　　2、中毒表現：潛伏期30分鐘-3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。

　　3、預防措施：⑴不吃腐爛變質蔬菜。⑵加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。

　　沙門氏菌屬食物中毒

　　1、病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細菌在外環境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為37℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。

　　2、中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起(如病死牲畜肉、熟肉制品)，也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。

　　3、臨床表現：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般12-24小時，短的數小時;長則2-3天。前驅癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發熱38℃-40℃。重病人出現寒戰，驚厥，抽搐和昏迷。病程為3-7天，一般預后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。