4、預防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染;⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖;⑶徹底殺死沙門氏菌。

　　魚類引起的組胺中毒

　　含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。

　　1、中毒原因：這類魚含有較高量的組氨酸，經有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經脫羧酶作用產生組胺和類組胺物質--秋刀魚素。

　　2、中毒表現：組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表現為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數分鐘至數小時，特點是發病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現蕁麻疹。一般體溫不高，多于1-2日內恢復。

　　3、預防措施：⑴加強魚類食品衛生管理;⑵過敏體質的人不能食用;⑶對容易產生大量組胺的鮐魚去毒。

　　河豚魚中毒

　　河豚魯又名鲀，有上百個品種，是一種味道鮮美但含劇毒素的魚類。中毒多發生在日本、東南亞及我國沿海、長江下游一帶。

　　1、毒性：有毒物質為河豚毒素，是一種神經毒，對熱穩定，需220℃以上方可分解;鹽腌或日曬不能破壞。魚體中含毒量在不同部位和季節有差異，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。魚死后內臟毒素可滲入肌肉，而使本來無毒的肌肉也含毒。產卵期卵巢毒性最強。

　　2、臨床表現和治療：　河豚毒素可引起中樞神經麻痹，阻斷神經肌肉間傳導，使隨意肌出現進行性麻痹;直接阻斷骨骼纖維;導致外周血管擴張及動脈壓急劇降低。潛伏期10分鐘～3小時。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸癥狀。四肢無力、發冷、口唇和肢端知覺麻痹。重癥患者瞳孔與角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致發展到全身麻痹、癱瘓。呼吸表淺而不規則，嚴重者呼吸困難、血壓下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。目前對此尚無特效解毒劑，對患者應盡快排出毒物和給予對癥處理。

　　3、預防：加強宣傳教育，防止誤食。新鮮河豚魚應統一加工處理，經鑒定合格后方準出售。

　　變形桿菌食物中毒

　　1、病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達10%左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13。3-52%。

　　2、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。

　　3、食品被污染和中毒發生的原因：在烹調制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染。或者操作人員(不講究衛生)通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。

　　4、中毒表現：潛伏期一般為12-16小時，短者1-3小時，長者60小時。主要表現為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數次至10余次。體溫一般在 38-39℃。發病率的高低隨著食品污染程度和進食者健康狀況而有所不同，一般為50-80%。病程比較短，一般1-3天，多數24小時內恢復。

　　5、預防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染;⑵控制食品中變形桿菌的繁殖;⑶徹底殺死變形桿菌。

　　黃曲霉素中毒的診斷要點及急救處理

　　黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標準為15ng/kg。30～50ua/kg為低毒，50～100ug/kg為中毒，100～1000ug/kg為高毒，1000ug/kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。