6日，國家食藥監總局發布食品抽檢信息，配制醬油不合格率達14.3%，是此次抽檢產品中不合格率最高的產品，不合格原因主要是微生物超標和超劑量使用食品添加劑。

　　配制醬油是什么，緣何會出現一成不合格?釀造和配制醬油區別何在?打醬油得注意哪些問題?兒童醬油更有營養嗎?記者采訪了相關專家，為消費者揭秘“一成不合格”背后的問題。

　　三氯丙醇、防腐劑、配比亂 三原因致一成醬油不合格

　　此次國家食藥監總局抽檢了釀造醬油樣品697批次，不合格樣品數為31批次，樣品不合格率為4.4%，檢出不合格的檢測項目為氨基酸態氮、菌落總數、苯甲酸和山梨酸。

　　抽檢配制醬油樣品21批次，不合格樣品數為3批次，樣品不合格率為14.3%，檢出不合格的檢測項目為3-氯-1，2-丙二醇、氨基酸態氮、苯甲酸。

　　業內人士解釋，此次不合格主要是三種原因：一是3-氯-1，2-丙二醇不合格，僅一個批次，即甘肅張掖甘州區鑫源食品廠生產的紅燒老抽配制醬油。

　　上海市食品協會調味品專業委員會秘書長黃志蕙說，釀造醬油一般是檢測不到三氯丙醇的。但在配制醬油中，由于大量使用酸水解植物蛋白，就容易形成三氯丙醇。十幾年前歐盟曾因此致癌物一度禁售中國醬油。隨后這一指標被列為監管指標之一，檢出也大大減少。

　　二是有多個批次都為氨基酸態氮不合格，這一指標指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

　　黃志蕙表示，醬油中氨基酸態氮最低含量不得小于0.4g/100ml。不合格的原因可能有多種，配比不達標或以次充好是原因之一。標準規定配制醬油中，釀造醬油的含量不得低于50%，但一些小企業很難達到，“這屬于行業誠信問題。”

　　三是部分防腐劑超量添加和菌落總數超標的問題。中國食品工業協會專家委員會委員汪國鈞說，一些小企業質控過程不合格，添加劑不稱量而是憑經驗添加，生產衛生規范不達標，可能導致這些結果。

　　釀造、配制含混 新國標能否堵住漏洞?

　　有機醬油、純天然醬油、無添加醬油、味極鮮醬油……醬油的名頭可謂五花八門，價格千差萬別，標注的標準也不太一樣。為了吸引消費者，一些企業還打出無添加劑、無色素等旗號，價格也水漲船高。記者走訪上海多家超市發現，絕大部分銷售的都是釀造醬油，配制醬油很難見到。

　　專家解釋，釀造醬油所需時間長、成本高，而配制醬油則相反。“雖然標準中規定配制醬油中，釀造含量不得低于50%，但實際操作中由于沒有有效的檢測辦 法，如果有企業冒充，很難檢測出來。”一位業內人士介紹，大企業會比較嚴格，但不排除一些小企業可能亂標，用配制冒充釀造，以次充好。消費者在購買時可以 留意標簽上的產品標準號：釀造醬油執行的是GB18186，而配制醬油執行的是行業標準10336。

　　“配制醬油采用的并非傳統方法，業內很早就認為，配制醬油其實并不應標注醬油，而是屬于復合調味料類別。”黃志蕙說。

　　事實上，新的醬油國標征求意見稿中已經刪去了這兩種醬油的分類和定義，這意味著如果新國標實施，以后醬油將只有釀造的品種。記者了解到，復合調味料目前并沒有國家強制標準，企業執行的多數是自己的產品標準，上海地方標準2015年正式開始實施。

　　黃志蕙說，問題在于復合調味料所包含的范圍太大、類別太多了。既有各種辣醬、調味品，又有香辛料，產品可能有十幾種，標準的限值怎么制定就非常復雜。

　　她舉例，如果標準制定菌落總數在10萬-100萬之間，香辛料很難達到10萬，而配制醬油如果去湊上限100萬，可能就很不衛生了。“最壞打算就是所有企業都去湊最寬松的限值，監管部門可能也難以處罰。”

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