專家指出,面粉中添加一定量的增筋劑(45mg/kg以內)對人體并無危害。

　　繼賽百味、星巴克面包中被曝出含有“偶氮甲酰胺”(俗稱“增筋劑”)的消息之后。上周又有報道指出面粉中也含有這一成分。由于這種添加劑也被用于生產瑜伽墊和鞋底,不少消費者大呼“惡心”。在當今食品工業社會中,它真的有那么可怕嗎?增筋劑到底安不安全?

　　增筋劑并非面粉生產必需品

　　上周有報道稱,古船金牌面包粉、中糧香雪面包粉以及中裕小麥粉含有增筋劑這一物質,并指出有致癌的風險。上述企業則回應稱符合國家標準。

　　根據國內最新修訂版的《食品添加劑使用標準》,“偶氮甲酰胺”的功能是面粉處理劑,允許作為食品添加劑使用,使用范圍是小麥粉,最大使用量為45mg/kg。

　　國內一家大型糧油企業相關負責人表示,增筋劑作為食品添加劑是符合國家標準可以添加的,但對具體添加量有要求。不過,“增筋劑并不是生產面粉中必須要加 入的食品添加劑,好的原料小麥,不添加增筋劑,同樣能夠生產出筋度高的面粉,只不過原料成本要相應提高。”該負責人說。

　　這位負責人介紹,生產面粉中是否加入“增筋劑”,要根據產品定位,及產品用途而定。“我們企業的中高端系列面粉就沒有加入這一成分。此外,現在面粉市場細分得很具體,不同的面粉適合做的面點也不一樣,對于筋度要求不高的面粉產品,我們也不會用到增筋劑。”

　　中國農業大學食品學院副教授范志紅表示,偶氮類物質可能會影響兒童對于微量元素的吸收。她認為,如果偶氮甲酰胺對面粉行業來說并不是必需品,那么應該禁止該添加劑的使用。

　　最大安全使用量:45mg/kg

　　科普作家、科學松鼠會成員云無心表示,偶氮甲酰胺作為食品添加劑,用于面粉的漂白和氧化;面粉形成面團,需要其中的面筋蛋白互相交聯,充分形成網絡結構;對面粉進行氧化處理,可以大大促進這種交聯的發生,從而改善面包的口感。

　　“之前食品工業中大量采用溴酸鉀,后來發現其安全風險較高,而偶氮甲酰胺的效果更好,而且沒有發現安全風險。也就是說,偶氮甲酰胺是以‘長江后浪’的姿態取代了前輩而進入食品中的。”云無心說。

　　云無心表示,國際食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)評估過偶氮甲酰胺的安全性,結論是添加量在每千克不超過45毫克的范圍內,其帶來的安全風險可以忽略。美國、加拿大和中國等均采用了這一結論。

　　農業部食物與營養發展研究所研究員王東陽表示,目前國家規定了食品中偶氮甲酰胺的含量,說明這種成分已做過毒理性試驗,在一定劑量內對人體是沒有危害 的。“目前全球并沒有統一的食品安全評價方法。由于存在人體體質、飲食習慣等各方面的差異,所以不同國家和地區之間,食品安全的標準不一致,都屬于正常情 況,要科學理性對待標準之間的差異。”

　　部分國家禁止在食品中使用

　　據了解,世界多國不允許食品中使用偶氮甲酰胺,美國雖未強制禁用,但其有相應的檢測標準。而包括歐盟在內,澳大利亞、新西蘭、日本、新加坡等國家均不允許在食品中使用偶氮甲酰胺。對于偶氮甲酰胺,為什么有的國家禁用,有的國家卻又允許使用?

　　北京一家糕點烘焙店經理向記者介紹,禁用偶氮甲酰胺的國家更多是出于工藝的考慮。歐洲面粉的品質優良,分類精細化,用于生產面包的高筋粉蛋白含量高,筋 力足夠,不需要人工添加增筋劑來提高筋力。此外,歐洲面包的口味和類型需求與國內不同。歐洲人將面包作為主食,并不像國內消費者偏愛蓬松、賣相好的面包。 沒有需求,面粉廠家自然也不會添加。

　　“澳大利亞、新西蘭這些國家生產的小麥本身就很優質高筋,與之相比,我國的小麥生產專業化還比較欠缺,對于小麥的專用品種分類不夠精細,很多烘焙店需要從國外進口優質小麥粉,這些都給人工添加增筋劑帶來市場需求。”這位經理說。