孟非講述開重慶小面的故事

　　多年以來，我對自己性格里的兩大重要特征“懶惰和膽小”是有清醒認識的。基于這兩個性格特征，“創業”這件事基本上不會成為我的人生選項，但是生活又是那樣復雜和充滿意外，基于長期對家鄉美食的念念不忘和手頭稍有閑錢的蠢蠢欲動，我終于在南京開了一家重慶小面館，名曰“孟非的小面”。

　　故鄉，只有離開才存在，一輩子生活在一個城市，是沒有故鄉的。故鄉，是用來懷念的。山水和故人是文青們對故鄉的表達，而大多數如我這般的飲食男女，故鄉往往存在于味覺之中，就是所謂“家鄉的味道”或者“外婆的味道”。重慶最讓我魂牽夢縈的不是川菜，也不是火鍋，而是路邊攤上的小面和涼面。那種味道對我來說，至今想起都是幸福的味道。

　　可以毫不夸張地說，全國人民都愛吃川菜，重慶人和四川人對自己的美食是充滿驕傲和自戀的，這種驕傲和自戀應該說也是有一定理由的，因此，它成為了我最終進軍餐飲界的原動力。當然，還有一些重要的其他因素，比如，我對很多地方的人們對面條的鑒賞標準一直不以為然。離開故鄉之后，我一直都想吃到真正好吃的小面，也想讓南京的朋友們嘗到原汁原味的，讓我魂牽夢縈的小面。

　　說白了就是，我想吃我認為好吃的重慶小面，也想讓我的朋友們吃到我認為最正宗的重慶小面。最初我打算創業的目的，真的就這么簡單。

　　味道才是王道

　　據說，中國、阿拉伯及意大利都聲稱是面條的發源地，但可考的關于面條的最早文字記錄是東漢時期的中國。在20xx 年，中國考古人員就在青海省民和縣喇家遺址中發現了距今 4000 多年歷史的面條，長約 50 厘米，寬 0.3 厘米，由粟制成，有最早的文字和實物佐證，于是有人認為：很明顯面條是起源于中國。我沒有考證過其他國家的考古文獻，只能將信將疑。只要韓國人不拿面條申遺，我想大多數中國人對面條的起源并無太大興趣，但要說中國是世界上最熱愛面條的國家之一，我想肯定是沒有問題的。

　　20xx 年 7 月 4 日《人民日報》發了一條微博，內容是，首屆“中國面條文化節”評出中國十大面條：北京炸醬面、山西刀削面、河南燴面、武漢熱干面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧灶面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔面、吉林延吉冷面。這條微博讓我深思良久，之后憤然在微博上發布了“我心中的中國十大面”：重慶小面、新疆過油拌面、陜西油潑面、岐山臊子面、河南羊肉燴面、蘭州牛肉拉面、成都擔擔面、宜賓燃面、揚州陽春面、蘇式湯面(純粹個人標準)。

　　原本只是純粹的個人標準，讓我沒有料想到的是，這條微博有 1600 多萬人閱讀，并分別有兩萬多人轉發，兩萬多人評論。當然，評論里面毀譽參半，一部分家鄉面條入選的網友夸我有水平有見識，另一部分家鄉面條被我刪掉的網友罵我沒文化沒素質，進而對我的見識和人品表示了極大的懷疑和失望。

　　我覺得吧，人們評價美食和美女一樣，既是主觀的，也是可以取得一定共識的，但卻很難制定標準的。好吃的標準就像歷曾有人給美制定了七種物理屬性一樣不靠譜。但是不管怎樣，我又覺得，面條的高下總還是應該有一些標準可循的，比如，面條總是用來吃的吧，所以——味道是王道。

　　我原來發過一條這樣的微博：我有一個夢想：在我家附近開一家正宗的重慶小面館，能擺七八張桌子的那種，只賣小面，夏天增加一個涼面。兩個目的：一、讓生活在南京的重慶人吃到家鄉的味道;二、自己吃。

　　結果半年之內，南京出現了五六十家重慶面館。至于這些重慶面館的小面正宗與否，味道如何，我不清楚，倒是也讓我產生了一些想法，我不能欺騙觀眾、欺騙社會啊，所以著手開面館，實現諾言。這算是我開店的其他因素里至關重要的一條吧。

　　一碗面條的關鍵所在

　　我曾在北方某城市看過一位面條大師傅的表演，他用一團面拉出了一萬根細如發絲的面條， 根根都能穿過針眼。 表演驚艷，但面條味道卻并不如表演那么驚艷。另一位大師傅呢，一手捧面，一手持刀，快刀落下，片片面條飛花濺玉般落到五米開外的盆里，無一失手，博得滿堂喝彩，但同樣，出來的面條的味道卻無人喝彩了。同樣的例子在江蘇也有，我見過一位名廚將巴掌大一塊豆腐切出一千多根豆腐絲，做成雪花豆腐羹。這顯然屬于廚師的炫技，而與味道無關了。誰能證明切成一千根豆腐絲一定比切成一百根味道更好?

　　在我看來，一碗面條是否讓人滿意，關鍵還在于味道，而不在于是用刀切還是削，也不在于用手拉還是揪。做面條可以拿來表演，但最根本的永遠不是拿來表演，而是拿來吃，不能本末倒置。

　　據說南方某城市有幾十種面條，比如大排面、小排面、香腸面、雞蛋面、大腸面、皮肚面、鱔魚面、大肉面，熏魚面，等等。其實就是同一碗湯里，加大排便是大排面，加小排便是小排面，那技術含量真的是相當“呵呵”。當地還有一種神奇的組合方式，加三樣東西叫三鮮面，多加一樣叫四鮮面，以此類推直到七鮮面。后來當地有人干脆把事兒做絕了，把菜場凡是能買來的葷菜素菜全部倒進盆里，美其名曰“全家福”。這款以盆盛之的面能賣七八十元一盆，店家還頗感自豪。我吃過一次，捧著這一盆夠全家人吃一天的東西仔細端詳，發現里面沒有幾根面條，卻有著幾乎整個農貿市場里我們所能見到的食材，而味道跟上述所有面條別無二致。當然，這樣的面條對于饑腸轆轆且食量巨大的人來說，還是不錯的選擇。

　　重慶小面是技術活

　　關于小面，我百思不得其解的是，就算把所有的作料都原樣給你，到南京就弄不出那個味道。我媽曾經多次嘗試，都以失敗告終。所以現在每次有機會回重慶參加活動，主辦方問我有沒有什么其他要求，我的回答全都是：有，小面!

　　南京說起來有幾十種面，但基本就是醬油面加不同的澆頭，其實面都是一個味道。而重慶的面雖然就三四種，但不同的作料卻調出了截然不同的口味。相比之下，南京的面條實在沒有什么技術含量。

　　我以為，面條里可以加各種澆頭，但面條的味道必須和澆頭發生直接關系，形成面條的味道，比如新疆過油拌面里西紅柿、青椒、洋蔥、羊肉和面條你中有我我中有你，共同形成了這一碗面條的味道。但一碗醬油面絕對不會因為加進去了一只澳洲龍蝦，就能改變面條的味道，能改變的只是價格。可鎮江鍋蓋面就不同了，因為醬油的特殊熬制方式，從而使得一碗貌似普通的醬油面味道別具一格。

　　所以在我看來，好吃的面條一定是有技術含量的面條，也一定是在調料和烹制方法上有自己的獨到之處。比如北京炸醬面、陜西油潑面、重慶小面等。一碗重慶小面，用十三四樣作料調配而成， 少了哪一樣重慶人都能吃得出來，而即便把這十幾樣作料全部給我，我也調不出那個味道。 這，就是技術。

　　為了這個技術，為了正宗的小面，我們的原材料和廚師都是重慶運來的。

　　喜歡什么樣就開成什么樣

　　對于面館我沒什么要求，干凈，大家愿意坐在里面吃就好了。

　　不過我的要求越簡單，設計師越為難。好在我們互相都熟悉，設計師也很用心。中國風是我一直喜歡的風格，所以店里的基調就是中國風，黑白簡約風格。

　　郭德綱所贈的對聯我是一定要掛的，好友的一番心意不可辜負。

　　店里墻面上的石頭裝飾一個個看起來像白色的面團，都是設計師和面館負責人到農村去搜集的，跑了好遠的地方才找齊了這么多塊形似面團的石頭。還有那個書卷軸的造型也是屢次嘗試之后才成功的。書頁卷軸在室內設計中是一種創新，在工藝上是一個突破。在書卷旁，坐在石凳上吃碗重慶小面，別有一番味道。

　　店面開了一段時間之后，很多食客說我的面價格貴，一碗米飯五塊錢。可是到這里來的人都是來吃面的，很少要吃米飯，但是總還是會有人要米飯，我們就得備著，量還不能大。大家都知道量大從優，你就當我逼你吃面好了。

　　開了面館才知道，做生意的成本就是房租。我想過有明星效應，但我相信味道比老板是誰更重要。在開店之前，我也想過會有虧損的風險，但我相信我愛的味道。“孟非的小面”就是我想要的樣子，我就是希望它開在家門口，隨時都可以吃到故鄉的味道。我們吸引的也是喜歡重慶小面，愿意來吃重慶特色美食的朋友。當然，目前來看，我回店里吃面的難度有點大，因為我的合伙人基本建議我不要去。

　　轉眼一年過去了， “孟非的小面” 在南京已經開了三家，接下來將如何發展，能走多遠，說實話我還沒想清楚。不著急，慢慢想，但是無論如何，我實現了一個自己的人生愿望。現在想來，也算是應了宮二的那句話：念念不忘，必有回響。