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餐飲食品安全管理制度

發(fā)布時間:2023-09-13

餐飲食品安全管理制度(精選7篇)

餐飲食品安全管理制度 篇1

  一、餐廳要保持整潔,餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收。

  二、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

  三、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品,專用工具要消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具),防止污染。

  四、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作,盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉,垃圾及時處理,做好“三防”工作,保持整潔衛(wèi)生。

  五、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照要求收集處理廢棄油脂。

  從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

  一、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查,取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢,不得超有效期使用《健康證》。

  二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  三、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度,對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理,及時組織辦理《健康證》和新上崗人員辦證,組織每日人員晨檢,督促以上“五病”人員調(diào)離。

  四、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī),掌握本崗位要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時,應(yīng)當(dāng)將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;頭發(fā)梳理整齊置于帽后,不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味,用后的操作工具不得隨處亂放。

  五、嚴(yán)格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,按消毒液使用方法正確操作。

  六、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽,不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

  七、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄,以備查驗。

  八、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

  九、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃,定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時人員)開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

  食品添加劑使用管理制度

  一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—20xx1《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

  二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑;不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式,盡可能不用食品添加劑,確須使用的,應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

  三、采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

  四、購入食品添加劑時,須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明,食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證。

  五、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。禁止餐飲業(yè)服務(wù)單位(包括食堂、食品攤販等)及個人購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工

  六、油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo)。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

  七、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

  八、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

  食品采購索證驗收管理制度

  一、餐飲單位在采購食品等涉及人體健康安全的產(chǎn)品時,應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件,食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證、食品安全檢驗合格證明或化驗單、檢驗檢疫合格證或購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、信譽卡)等。

  二、餐飲單位應(yīng)建立產(chǎn)品索證記錄,設(shè)專(兼)職人員負(fù)責(zé)管理產(chǎn)品索證工作。并建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度,如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實,保存期限不得少于二年。

  三、餐飲單位應(yīng)索證和進(jìn)貨驗收的產(chǎn)品種類包括:

  一)預(yù)包裝和非預(yù)包裝的糧油米面副食品、調(diào)味品等;

  二)新鮮肉類、蔬菜等食用農(nóng)產(chǎn)品;

  三)食品添加劑。

  四、采購的食品及原料在入庫前,庫管員應(yīng)對其索證情況進(jìn)行審核,并對其食品安全質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。 對肉類、定型包裝食品、農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料進(jìn)行檢查。

  上述產(chǎn)品如有問題,不簽收,不入庫。

  五、認(rèn)真做好包括進(jìn)貨名稱、數(shù)量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄,并妥善保存,以備查考。

  餐飲具清洗消毒保潔管理制度

  一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定,餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

  二、不得重復(fù)使用一次性的餐飲具,不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

  三、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

  四、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

  五、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻,從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

  六、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  七、清洗消毒后的餐飲具,應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜(間)保存,避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記,柜內(nèi)潔凈、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

  八、每餐收回的餐飲具,要立即進(jìn)行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束,應(yīng)及時清理衛(wèi)生,做到內(nèi)外清潔。

  九、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

餐飲食品安全管理制度 篇2

  為加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,保障消費者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定以下各項管理制度。

  從業(yè)人員健康管理制度

  一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

  二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

  三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

  四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

  五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

  六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進(jìn)行定期檢查及晨檢。

  七、食品安全管理人員應(yīng)統(tǒng)一保管從業(yè)人員健康證明(或復(fù)印件),以備檢查。

  從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

  一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員)必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

  二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

  三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

  四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

  五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

  原料采購查驗和索票索證管理制度

  一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗

  和索證索票制度。

  二、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

  三、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

  四、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

  食品倉儲管理制度

  一、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

  二、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

  三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫房)存放。

  四、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛(wèi)生。

  五、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。

  六、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

  七、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。

  八、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉庫內(nèi)抽煙。

  九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

  餐飲具清洗消毒保潔管理制度

  一、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ig)及設(shè)備,清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

  二、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

  三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

  四、餐飲具做到當(dāng)餐回收,當(dāng)餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

  五、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴(yán)格按照“除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

  六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩J⒎畔静惋嬀叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記,保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

  八、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具,應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì),索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

  九、洗刷消毒結(jié)束,及時清理地面、水池衛(wèi)生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內(nèi)無殘渣、泔水桶內(nèi)外清潔。

  十、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

  餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

  一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

  二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂

  三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協(xié)議,做到日產(chǎn)日清,不得銷售給其他單位和個人。

  四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

  五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

  單位(蓋章):

餐飲食品安全管理制度 篇3

  二、食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人。為落實餐飲服務(wù)提供者的責(zé)任,餐飲服務(wù)單位要配備食品安全管理人員(兼職),負(fù)責(zé)檢查經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄,建立食品安全管理檔案,并積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門貫徹落實各項食品安全制度。

  三、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度,建立從業(yè)人員健康檔案(內(nèi)容包括體檢表或復(fù)印件、健康合格證明或復(fù)印件和從業(yè)人員在崗期間有礙食品安全臨時病癥記錄)。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員每年要進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作。

  四、制定全年食品安全培訓(xùn)計劃,加強(qiáng)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn),并建立培訓(xùn)檔案(內(nèi)容包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、授課人、考試試卷及考試成績)。按照計劃組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識,明確食品安全責(zé)任。餐飲從業(yè)人員上崗前要進(jìn)行一次有關(guān)法律法規(guī)及食品安全知識培訓(xùn),掌握本職工作必須的食品安全知識和要求,培訓(xùn)合格后方能上崗。

  五、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。禁止采購、使用和經(jīng)營《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理》第十四條規(guī)定的禁止采購、使用和經(jīng)營的食品。采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時,應(yīng)按照以下要求進(jìn)行。

  (一)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;

  (二)從固定供貨商或者供貨基地采購的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;

  (三)從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于2年。

  六、庫房要保持通風(fēng)、干燥,采取防鼠、防蟲、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及個人生活物品;食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

  七、食品添加劑應(yīng)按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購、保存和使用。食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥善保管,并建立使用臺賬。

  八、餐飲服務(wù)從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生,做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。

  九、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

  十、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。

  十一、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏,冷藏溫度的范圍應(yīng)控制在0℃—10℃之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)控制在-20℃—-1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

  十二、按照要求洗凈、消毒餐具、飲具,并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)消毒的餐具、飲具。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐具、飲具。

  十三、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或區(qū)分明顯,并做到分開使用、定位存放、用后洗凈、保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。

  十四、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具;及時清理清洗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

  十五、設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話,食品安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作,對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并及時處理。發(fā)生食品安全事故,應(yīng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。

餐飲食品安全管理制度 篇4

  1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

  2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的.容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

  3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

  4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

  5.灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

  6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機(jī)罩。

  7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

  8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。

餐飲食品安全管理制度 篇5

  根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定,我單位制定食品安全事故處置方案,定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除事故隱患。

  1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組,單位主要負(fù)責(zé)人任組長,全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。

  2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救,保證病人的生命安全;并采取有效措施把對病人的`傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣,以便有關(guān)部門采樣檢驗,為確定食物中毒提供依據(jù)。

  3.保護(hù)現(xiàn)場,保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物;封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場,無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。

  4.必須在第一時間(自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。

  5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查。如實反映情況,提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄,協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況,一旦食物中毒食品確定,還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

  6.事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進(jìn)行消毒處理。

  7.事故責(zé)任追究,對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人;瞞報,謊報和不及時上報的行為;及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。

餐飲食品安全管理制度 篇6

  一、食品采購查驗

  1、采購食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。

  2、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

  3、設(shè)食品、原料驗收員。

  4、驗收食品原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食品處理等方面記錄。

  5、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假食品及原料。

  6、禁止采購病死、毒死、死因不明、或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品,酸敗油脂、變質(zhì)乳及豆制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔及嚴(yán)重破損而造成污染的食品。

  7、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識,不應(yīng)采購快到期或超期食品。

  8、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)資料,注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。

  二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

  1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,廢物桶加蓋并及時清理。

  2、積極貫徹四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

  3、廚房、餐廳及各操作間地面保持干凈、干燥、無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。

  4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

  5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。

  三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

  1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤在用餐后及時清理消毒,再放進(jìn)保潔柜中保持干凈。

  2、保潔柜、及相應(yīng)器具應(yīng)餐餐清洗消毒。

  3、刀具、砧板、抹布、工具、容器等必須生熟分開,用后消毒,定位存放。

  4、定期檢查各種設(shè)施設(shè)備,冷藏,冷凍設(shè)施衛(wèi)生。

  5、對損壞的'衛(wèi)生設(shè)施,設(shè)備,工具應(yīng)及時維修。

  四、清洗消毒管理

  1、餐具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

  2、清洗有專用水池,洗滌劑符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

  3、消毒后放在專用保潔柜中。

  五、人員衛(wèi)生管理

  1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。

  2、上班應(yīng)穿工作服、帶工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

  3、勤洗衣服,被,常換工作服,進(jìn)出工作間必須戴發(fā)帽,頭發(fā)必須全部戴入帽內(nèi)。

  4、上廁所應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

  5、工作時不要隨地吐痰。

  6、工作時嚴(yán)禁吸煙。

  7、定期檢查身體狀況,如患有傳染病不應(yīng)接觸食品。

  8、抹布專用,經(jīng)常搓洗及消毒。

  六、人員培訓(xùn)管理

  1、從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn),并有衛(wèi)生執(zhí)政部門發(fā)放的“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”。

  2、從業(yè)人員積極參加衛(wèi)生部門等單位組織的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識。

  七、加工操作管理

  1、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。

  2、品嘗食品要用專用工具;剩余食品妥善保管。

  3、用具、容器生熟分開、專用,用前消毒,用后清潔定位存放。

  4、各類食品原料使用前分類清洗。

餐飲食品安全管理制度 篇7

  一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可從事學(xué)校食堂工作。

  二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)

  三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。

  四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。

  五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓(xùn)檔案將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗。

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