食品衛生管理制度（精選5篇）

食品衛生管理制度 篇1

　　餐廳食品衛生管理工作，使餐廳食品衛生達到“食品衛生法”標準，保證就餐人員身體健康，為了加強對餐廳食品衛生管理工作做以下規定。

　　1、嚴格按照“食品衛生法”標準，進行采購、儲存、加工和食用操作。

　　2、采購食品必須清潔衛生，不得采購腐爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

　　3、凡入庫的食品等原材料應嚴格檢查驗收，對存異味、變質的食品拒絕入庫。各類主、副食品應分類存放，擺放整齊，貨架整潔、不存有害有毒的物品。

　　4、冰箱冰柜應達到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔干凈，定期打掃，除霜、除臭、無血水、無冰渣等。 5不加工存異味變質的蔬菜、肉、魚、禽、蛋等食品。加工后的成品應及時入庫，禽蛋應到入筐內入庫。

　　6、加工刀、墩、案板、絞肉機、菜盆、筐等用后洗凈，達到刀無銹、墩無霉，無浸物、殘渣、柜廚內工具整齊干凈。

　　7、不做不符合衛生標準的食品，半成品一次烹調要達到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

　　8、各種調味品需要符合衛生要求，調料容器清潔衛生，每餐后洗刷干凈并加蓋防塵。

　　9、剩余的食品要入恒溫庫保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

　　10、不得使用生蟲、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質的散面、蛋等。使用添加劑、加強劑要按照國家規定的標準，不得超量。

食品衛生管理制度 篇2

　　一、食品衛生

　　1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。

　　2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。

　　3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

　　4、原料的取用、發放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質。

　　5、存放在冰箱內的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

　　6、冰箱應經常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。

　　7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。

　　10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內或調料器具內使用，并要保持潔凈。

　　11、發現飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發腐爛變質的菜點，以防食物中毒。

　　二、餐具衛生

　　餐具必須保持清潔衛生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

　　1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

　　2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。

　　三、環境衛生

　　1、周圍環境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

　　2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

　　3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。

　　4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

　　5、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

　　四、個人衛生

　　1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

　　2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。

　　3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。

　　4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。

　　五、飲食衛生“五四制”

　　(一)由原料到成品實行“四不制度”

　　1、采購員不買腐爛變質的原料;

　　2、保管員不收腐爛變質的原料;

　　3、廚師不用腐爛變質的原料;

　　4、服務員不用腐爛變質的食品。

　　(二)成品(食品)存放實行“四隔離”

　　1、生成熟隔離;

　　2、成品與半成品隔離;

　　3、食品與雜物，藥物隔離;

　　4、食品與天然冰隔離。

　　(三)用餐具實行“四過關”

　　1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)

　　(四)環境衛生采用“四定”辦法

　　1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。

　　(五)個人衛生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲;

　　2、勤洗澡、理發;

　　3、勤洗衣服、被褥;

　　4、勤換工作服。

食品衛生管理制度 篇3

　　餐具清洗消毒制度

　　一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

　　四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

　　五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。

　　六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

　　(一)消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。

　　(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

　　(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

　　庫房保管制度

　　一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

　　二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

　　三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

　　四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發現腐敗變質、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續使用。

　　五、注意各庫房清潔衛生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

　　六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

　　七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

　　涼拌菜加工間食品安全管理制度

　　一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：

　　(1)專人：固定專人加工涼拌菜;

　　(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。

　　(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：

　　(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。

　　(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

　　二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒后方可上崗操作。

　　三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

　　四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

　　五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

　　六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

食品衛生管理制度 篇4

　　根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定，現就我單位食品經營管理工作制定如下制度：

　　一、進貨查驗制度

　　1、對采購的食品按照法律、法規和食品安全標準履行檢查義務，檢查食品感官質量和標簽;查驗是否為國家有關法律、法規禁止銷售的食品;查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件。銷售進口食品的，查驗進口食品的合法證明。

　　2、對進入商場、超市、食雜店懸掛“總經銷”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗是否持有合法有效的授權文書，并將文書復印件留存歸檔備查。

　　3、實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。企業總部向所屬經營者提供進貨查驗的證明。統一配送之外自行采購的食品，建立進貨查驗記錄制度。

　　二、索證索票制度

　　1、索證：進貨時按規定向生產廠家或上級供貨商索取“一照二證一報告”。即索取有效期內的營業執照、食品生產許可證、食品流通許可證等證件和質量檢驗合格報告。對生產廠家或上級批發企業的上述證照及時更新，以保證在有效期內。經營進口食品的，索取進口食品的合法證明。

　　2、索票：進貨時索取載有食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容的進貨票據。即經營預包裝食品的應索取按照省工商局統一樣式，運用電子臺帳軟件開具的供貨憑證;經營生鮮食品的應索取廈門市生鮮食品安全監管信息系統開具的上市憑證。

　　3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費者進行查詢及有關部門進行檢查。

　　三、進銷貨臺賬制度

　　1、食品批發商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。

　　2、建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號(生產日期)、保質期、供貨商名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

　　3、批發商銷貨時按照福建省工商局統一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯系方式、銷售日期等，運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯，第一聯存根(批發商銷貨臺賬)，第二聯購貨單位(零售商記賬憑證)，第三聯隨貨同行(零售商進貨臺賬)。

　　4、設立一個存放上一級批發商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發商應將供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢數據庫。5、進貨查驗記錄、批發記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。

　　四、質量自檢制度

　　1、經營生鮮食品的商場、超市、集貿市場、批發市場建立食品質量檢測室(臺)，為主開展水產、蔬菜等食品的檢測工作。

　　2、設置食品質量檢測崗位，配備兩人以上專(兼)職食品質量檢測人員，購置必要的檢測設備，自行開展質量檢測。

　　3、通過檢測，及時發現食品質量問題，經檢測不合格的食品進行退市處理，防止不合格食品進入流通環節，并將檢測結果及時錄入到廈門市生鮮食品安全監管信息系統。

　　4、在市場、超市內設立公示牌，對食品質量檢測結果進行公示。

　　五、不合格食品退市制度

　　1、發現經營的食品不符合食品安全標準，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區工商行政管理機關。在接到有關監管部門關于不合格食品退市通知后，及時按上述規定立即處理，并協助食品生產者執行食品召回制度

　　2、對貯存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其退出市場，并做好相關記錄。

　　六、消費投訴處理制度

　　1、在經營場所設立相應機構和人員，處理本經營場所發生的消費者食品投訴。提供食品時向消費者提供有關銷售憑證(發票、信譽卡)，作出特殊承諾的提供書面憑證。

　　2、確定受理后，對消費者的具體投訴內容和要求進行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯系方式、購買食品的日期、品名、牌號、規格、數量、計量、價格、受損害情況、消費者的要求等相關內容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關材料復印存檔。

　　3、受理消費者食品投訴后，指定具體的工作人員進行調查處理，不得故意拖延或者無理拒絕。負責調查人員首先將企業自身情況調查清楚，結合投訴人意見，分清責任。經營者責任的，按規定或者與消費者約定應當給消費者退貨、換貨、賠償的，及時給消費者解決;經營者沒有責任，認真向消費者解釋清楚。

食品衛生管理制度 篇5

　　一、食品采購

　　經營單位采購食品，須按國家規定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。

　　1、禁止采購以下食品：

　　(1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內含毒有害物質或被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。

　　(2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。

　　(3)超過保質期或不貼合食品規范規定的定型氣裝食品。

　　(4)其他不貼合食品衛生標準和要求的食品。

　　二、貯存

　　1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

　　2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏設備務必貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務必標志明顯，做到分開使用，定位存放，持續清潔。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食堂的炊事員務必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

　　2、加工食品務必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中

　　心溫度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

　　4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

　　四、食堂從業人員衛生要求

　　1、食堂從業人員和管理人員務必掌握有關食品衛生的基本要求。

　　2、食堂從業人員每年務必進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　3、食堂從業人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品衛生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病癥或愈后方可重新上崗。

　　4、食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣務必做到：

　　(1)工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手;接觸直接入口食品之前應洗手消毒。

　　(2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內。

　　(3)加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。

　　(4)不得在食品加工和銷售場所內吸煙。

　　五、剩飯剩菜的處理

　　1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少�；虿皇�。

　　2、食堂剩余食品務必冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的狀況下，務必經高溫徹底加熱后方可繼續食用。

　　3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

　　4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛生安全工作的監督和檢查。

　　六、食堂留樣要求的記錄

　　1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。

　　2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

　　3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

　　4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

　　七、食品清洗和消毒

　　1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛生，防止食品污染。

　　2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GBl4930。1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GBl4930。2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關條款和標準。

　　3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

　　4、已清洗和消毒過的設備和工具應在持續設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它狀況進行記錄，負責人簽字。

　　八、庫房衛生要求

　　1、食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應分開設置。

　　2、同一庫房內貯存不一樣性質食品和物品的應區分存放區域。不一樣區域應有明顯的標識。

　　3、庫房的構造應以無毒，堅固的材料建成且易于維持整潔，庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。

　　4、除冷庫處的庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。

　　九、食品處理區(后堂)及餐廳的衛生要求

　　1、食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需經常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有必須的排水坡度及排水高度。

　　3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區分標志。原料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區分標志。

　　5、涼菜專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

　　6、涼菜操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。

　　7、生產加工經營場所內環境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應持續清潔和良好狀態。

　　8、餐廳內桌、椅、臺等應持續清潔。

　　9、廢棄物至少應每一天清除一次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。