涮火鍋[圖]
火鍋在北京舊家冬日是一種天倫享樂、極盡聯歡的食品�；疱伵f日極講鍋子料、高湯。鍋子料簡單的有豬肉丸子（由豬肉“南式魁”盒子鋪制售）和爐肉兩種。復雜華貴的，可以再加熏肉、醬肉，至于熏雞、熏鴨，只是湊熱鬧，反倒奪去真味。高湯以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、蔥姜作料所熬最為肥美。火鍋除去什錦火鍋、三鮮火鍋、白肉火鍋以外，自以羊肉火鍋為最普遍，為最有味。羊肉片在大羊肉館或善售火鍋的飯館，都是先將羊肉上腦、三叉等好的部分放在冰箱內凍起來，并用大石壓緊，然后切片，才能鮮嫩。切羊肉片要斷絲切，入口才不至于塞牙。家庭常切順絲，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子，普通皆由旁邊下切，據大阿哥溥□說，內廷切羊腰子皆橫片，不但片大，且另有一種鮮嫩。
各種火鍋之外，有人喜吃涮豬肉片，也很香美。也有人喜歡吃涮羊油片，鮮嫩遠過羊肉，且不像想像中的羊油膩人。有人喜歡用香菜切斷，在火鍋中涮吃，確實另有新鮮滋味。火鍋中所用菜蔬，有酸菜、凍豆腐、粉條，至于加大白菜頭，為近年食客最歡迎的食品，實在只有二三十年歷史，是由東來順創始的。
菊花鍋子只是“酒鍋子”的變相，除另加以鮮魚片、鮮雞片、鮮腰子片以外，另添入白菊花瓣。呷湯自是以此為宜。－