鹵煮火燒
提起享譽(yù)京華的傳統(tǒng)名吃鹵煮火燒,就一定要說小腸陳。時(shí)光流轉(zhuǎn),小腸陳家那口讓外人看來有些神秘的鹵湯鍋,已經(jīng)翻滾了一百多年。有四代傳人先后在鍋前執(zhí)掌生意,而享用過湯鍋中各色鹵品的顧客已不計(jì)其數(shù)。
謀生糊口,慘淡經(jīng)營(yíng),小腸陳真正的輝煌從第三代傳人——陳玉田開始。
在諸多種北京小吃中,鹵煮火燒屬于大眾吃食。推車挑擔(dān),在戲園子外面支個(gè)小攤,或參加堂會(huì),“送鹵上門”。
從十幾歲,陳玉田就從家鄉(xiāng)河北三河縣來到北京,幫助父親照料鹵煮小攤。沒有按部就班的教授,更沒有現(xiàn)成的教材,一切都靠攤前的耳濡目染。陳玉田邊協(xié)助父親干活,邊潛心研究,很快就掌握了鹵煮火燒的制作技藝,并將其研磨至精,推陳出新。
在繼承傳統(tǒng)的同時(shí),陳玉田不僅大膽引入從前沒有的鹵品,使湯鍋里的“內(nèi)容”更為豐富,還對(duì)多少年一貫制的鹵湯進(jìn)行“改革”,加入幾味去腥提味的中草藥,讓其味道更為香濃。
小腸、肺頭、肚子、豬心、豬肝、白肉、豆腐,火燒……各類質(zhì)地不一、口感各異的鹵品“歡聚一堂”,再加上那鍋鮮香撲鼻的鹵湯,吊足了顧客胃口,勾動(dòng)著食客饞欲。
除了獨(dú)特的風(fēng)味,北京小吃制作中的表演性,更讓人流連忘返。
鹵煮火燒“明案”操作,讓食客賞心悅目,未曾動(dòng)箸,眼睛已自“進(jìn)食”不斷。
您若是親眼目睹陳玉田老人在鹵湯鍋前忙碌的情景,再聽到從熱爐膛里奔外撿煤球的事兒便不覺得稀奇。那鍋熱浪翻滾的鹵湯,在陳老先生看來與剛從自來水管子接的涼水并無二異。只見他不時(shí)把手探將進(jìn)去,隨心所欲地在鍋中撈取各種鹵品,其動(dòng)作之泰然,神態(tài)之平靜,令人嘆為觀止。
鹵品置于案頭,切法已在心中。火燒井字落刃,豆腐三角給刀。小腸花樣分?jǐn)啵晤^剁爛筋腦。一陣眼花繚亂之后,各種鹵品已然分門別類碼放碗中。最后,陳老爺子舀起一勺濃濃的鹵湯,慢慢淋落在層層疊疊的鹵品之上,開始為自己的“作品”殺青。可別小看澆湯。湯少了,鹵品不能入味,吃來味道太淡。湯多了,將“貨”淹沒,又丟了碗中風(fēng)景。
北京小吃傳兒不傳女,可架不住陳老先生開明。在他的輔佐下,閨女陳秀方于1994年在陶然亭大街開店經(jīng)營(yíng),成為“小腸陳”第四代傳人。她用那塊“小腸陳”的黑底金字牌匾,將四方老客悉數(shù)聚來。不顧年事已高,陳玉田頻頻“落駕”店中。調(diào)配呵護(hù)那鍋鹵湯,是他老人家每日必做的功課。
1999年,陳玉田去世。其時(shí),在陳秀方的料理下,“小腸陳”飯莊已然火爆非常。作為對(duì)家族遺產(chǎn)的“推陳出新”,也是對(duì)父親苦心的響亮回復(fù),在陳秀方的主持下,“小腸陳”新推“鹵煮什錦火鍋”,被國內(nèi)貿(mào)易部評(píng)為“中國名菜”。
如今,“小腸陳”已開三家分號(hào),店店顧客盈門。
地 址:方莊小區(qū)環(huán)島南芳群園三區(qū)11號(hào)樓 停車位:有
營(yíng)業(yè)時(shí)間:10:30~15:00 16:30~22:00 訂餐電話:67620251-