廚房承包利弊談
所謂廚房工資承包，就是餐飲企業將本企業廚房工作承包給一至幾名具體承包人（一般是廚師），由承包人招聘組織廚房工作人員，安排廚房工作、負責廚房管理，并根據工作內容、工作量和雙方商定的一些其它項目，確定廚房工資總額，由承包人統一發放和支配。
廚房工資承包形式之所以風行一時，主要有以下幾個原因：
（一）這種形式符合了當今廚師隊伍分流分檔明顯的行業現狀。餐飲業近年發展迅速，競爭亦日趨激烈，廚師在餐飲中的重要性日益明顯，這不僅促進了整個廚師隊伍的發展壯大，更加快了廚師隊伍的分流分檔，一批懂技術、善管理的"高檔"廚師涌現出來，成為餐飲企業競相聘用的熱點。這批"高檔"廚師憑借其技術及名氣，已不滿足于受雇于人、領領工資，便開始自立山頭，組織一幫徒弟，以類似"輸出管理"的形式進行工作。他們"輸出管理"的主要形式便是廚房工資承包。
（二）廚房工資承包，由承包人統一組織人員恰是中國廚師行當傳統的組織形式。中國的廚師的師承形式是師傅帶徒弟，師徒之間關系密切。所以廚房承包人組織人員時其基本考慮便是招收自己的徒弟或"同出一師門"的人員。這樣，作為承包人，既是廚師長，又是師傅，在廚房管理中，其指令便于貫徹實施。中國菜系眾多，廚師流派也相當多，門派分立現象比較嚴重，若不是"同一門派"的廚房工作人員一起合作，很難進行統一管理，所以由承包人自己組織人員，其烹飪思路、做法等方面解釋基本一致，廚師長可以十分容易地進行統一指揮與調度。這樣，調動了廚師工作的積極性，產生了一定的經濟效益，并在一定程度上推動了整個餐飲業的發展。
由于廚房工作的特殊性對專業技能的要求較高，如若廚房人員特別是灶頭、墩頭等主要成員，若不是同一流派，往往會由于技術思路問題的迥異進而發展到個人之間矛盾激化，影響團結，影響工作情緒，同樣也會造成出菜質量的不穩定。在許多未實行廚房承包的餐飲企業，廚房內部矛盾重重，一菜多味，因廚師而異的現象是經常出現的，而廚房承包則基本消除了這一現象，有利于出菜的標準化，保證了餐飲企業產品質量的穩定性，從而能樹立良好的產品形象。
工資承包形式增加了廚房承包人的收入，大大調動了其積極性，使其在內部管理、新菜開發上可以投入更大的努力，從而增加了餐飲業的新菜推出頻率，吸引了更多顧客，創造了一定的效益。此外，承包工資總額的多少，在承包人心目中是一個自身價值問題，這個額度在社會上的通行做法，往往很大程度上看承包人的名氣與行業影響。所以承包人為提高自身價值，必然認真專注于已承包的廚房工作，他們知道，只有把現有的工作做好，打出牌子，承包人的自身價值和行業影響才可能進一步提高，才可能在下一個承包合同中取得更多的工資額度。那些懂技術、善管理的"高檔"廚師或資質好、潛力大的"新生代"廚師，他們的努力工作必然會促進餐飲企業產品質量、產品花色品種的提高與更新。可以說，近年來餐飲業發展迅猛，菜肴制作水平日趨精進，一部分優秀廚師成為"先富起來的人"，都與廚房工資承包這一"擇優分配制"緊密相連。
如此，既明確了責任，又省去了許多具體管理上的麻煩，如崗位設置、人員招聘、加班工資計算等。企業又何樂而不為呢？與此同時，它在具體操作當中也產生了不少問題。
首先是承包金額確定的標準和形式問題。餐飲企業將廚房承包出去，依據何種標準來確定總的承包工資額度，目前尚無統一規范。通常做法是企業根據承包人以前的工作經歷、名氣 、試菜情況和企業規模的大小，與承包人共同商定出一個"價格"。這種"議價"方法主觀性太強，隨意性不大，不一定能確定一個較合理的工資額度。因為廚師隊伍人數眾多，難免良莠不齊，而這種"議價"方法無統一客觀標準，往往使工資額度的確定關鍵在"談"而不在承包人的實際工作水平有多高。一些水平不高的廚師有可能通過"談"獲得較大的工資額度，甚至可以通過給企業某主要領導一定好處費的方式來達到目的（這種做法十分流行，幾乎成為廚師界的"陋習"），使企業增加成本開支，蒙受經濟損失。同時，雙方商定的價格在形式上往往采用"一腳踢"的固定額度，未將廚房工資與今后的菜肴營業額掛起鉤來，使承包者不承擔任何經營風險。所以，有部分低檔廚師以魚目混珠法獲得承包權，在不承擔任何風險的情況下干幾個月，再換到另一個企業，采取"打一槍換一個地方"的游擊掙錢方式。
其次，是合同中的承包責任條款問題。企業與承包人簽訂承包協議，其合同條款大多較為含糊。未能明確承包方的具體責任。于是，許多承包人往往以較低的價格先獲得承包權，而后利用合同條款的漏洞，以各種借口如供應餐數增加、工作量增加等要求企業增加工資，甚至以集體罷工相要挾，使企業騎虎難下，不得不滿足承包人的要求。還有，由于沒有明確承包責 任，營業中的某些廚房責任事故，如發生退菜現象，往往追究不到承包人責任。
再次是管理上的協調問題。廚房承包之后，承包人在用人、分配、成本控制、質量管理和菜肴品種確定等方面擁有較大自主權，而作為餐飲方面的主要負責人（餐飲部經理）很難直接插手廚房管理，因此，在廚房與餐廳的管理接口處，如出菜速度的控制、服務員與廚師的配合、廚房與餐廳的信息溝通、餐飲經營整體方案的推出等方面，就容易出現問題。另外，承包后的廚房其內部人員往往容易形成小集團，使企業的有關規章制度很難在廚房得以真正貫徹實 施，較容易形成"國中之國"的半獨立狀態。許多企業承認，承包后的廚房廚師違反店紀店規的現象增多。
最后是廚房管理過于經驗化的問題，中國傳統的廚師"傳"、"幫"、"帶"，偏重經驗，偏重技術，較少進行管理理論教育。而承包廚房者也就是憑自己的實踐經驗，帶領徒子徒孫們從事廚房工作與管理，這種沒有理論的經驗管理應用于中小企業的廚房，尚勉強行得通，而面對大規模餐飲企業，就顯得有些無能為力了。所以，廚房承包方式在中小型企業較為普遍，而在大型的賓館和餐飲企業則極其少見。餐飲業迅猛發展，而廚房管理還依然停滯在經驗管理這一層次上，這是一個巨大的反差，也是廚房承包者們需迫切解決的一個重要問題。
以上問題，只要我們認真分析研究并解決，這種管理形式還是有存在價值的。
首先，廚房承包呼喚行業標準。這個行業標準由兩部分組成。其一是"價格標準"，對廚房承包工資額度的確定要有一行業依據。將企業餐位數、供應餐數和承包廚師等級、名氣等因素綜合起來，構成一個廚房承包的分等定級行業規范，以此規范的額度作為廚房工資承包的基數，企業在此基礎上，再與承包方商定"變動承包工資額度"，將工資額度與企業效益在一定程度上掛起鉤來。其二,"合同標準"，全行業形成一個明確企業與承包方責任權益的標準合同，減少合同糾紛的發生。
其次，明確廚房承包的管理權限，加強餐廳、廚房的一體化管理。廚房工資承包不等于企業不管理廚房，企業對廚房管理中的具體業務如技術操作、衛生管理、人員安排等無需過多插手，但對于餐廳、廚房一體化經營、統一管理等方面問題絕不可放手。企業應明確餐飲負責人（餐飲經理）的職責與權限，處理好與廚房承包人之間的等級、權責關系，加強對廚房的協調管理。
再有，改革廚師教育，加強廚師在管理上的在崗培訓，加強各烹飪學校、烹飪專業的管 理理論研究，豐富烹飪專業學習中的廚房管理內容，使廚師在其烹飪基礎教育中得到更多的管理理論的灌輸。同時，開辦廚房管理方面的培訓班，吸引在崗廚師參加培訓，以豐富其管理知識，擺脫經驗管理的束縛，提高整個待業的管理水平。