川椒龍鳳球
| 菜 名： | 川椒龍鳳球 |
| 主 料： | 凈大蝦肉300克，雞胸肉250克。 |
| 配 料： | 配料：珍珠葉50克。調(diào)料：川椒醬30克，淀粉，蛋清，花生油。 |
| 做 法： | 1、將蝦肉從背后片一刀切成蝦球，雞肉片成大片，剞刀切成雞球，將淀粉、蛋清加入蝦肉及雞肉中拌勻漿好待用。2、炒鍋加熱放花生油，先將珍珠葉炸脆圍于盤(pán)子邊，將雞球、蝦球下入溫油中滑透，倒起。炒鍋留少許油，下入川椒醬順序放下雞球、蝦球翻炒均勻，盛入珍珠葉圍邊的盤(pán)中即可。 |
| 特 點(diǎn)： | 色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，口味濃厚。 |
菜 名：豉油王焗方蝦蛄主 料：做 法：取肥大蝦蛄10只，炒鼎中放入水、姜、蔥、酒，將蝦蛄焯熟，撈起用剪刀從蝦蛄殼中間剪開(kāi)去殼，把拆出的蝦蛄肉拍上干粉，下油鍋中炸熟，待用；炒鼎洗凈，放入適量上湯，調(diào)入老抽3錢、李錦記蒸魚(yú)豉油王5錢...
菜 名：豉汁骨香魚(yú)主 料：鯧魚(yú)600克，青紅尖椒各1只（切菱形片），京蔥1棵（切段）。配 料：胡椒粉、鹽、味精、魚(yú)露、生粉、豉汁、油各適量。做 法：1、鯧魚(yú)去骨、切片、上漿。2、油燒滾，炸魚(yú)骨。
菜 名：蟲(chóng)草燉甲魚(yú)主 料：甲魚(yú)150克，蟲(chóng)草10克，淮山片0.5克，枸杞子0.5克。配 料：上湯、鹽、生抽各適量。做 法：甲魚(yú)斬殺切成小塊，氽水，放入盛器中，加入上湯、蟲(chóng)草、淮山片、枸杞子，加鹽和生抽調(diào)味，加蓋蒸90分鐘即可。
菜 名：出水芙蓉鴨主 料：光鴨1只約750克、蝦肉250克、肥肉幼丁 40克、火腿茸10克、火腿25克、芹菜50克、味精10克、蛋白150克、圓形雞蛋絲15克、排骨250克、上湯1250克、火腿皮25克、精鹽10克、醬油2.5克。
菜 名：川椒牛肉主 料：牛肉500克，菊花菜適量。配 料：蒜茸、姜末、豆豉、鹽、味精、川椒粉、香油、上湯、生粉、油各適量。做 法：1、牛肉切片，上漿，過(guò)油。
菜 名：川芎燉海參主 料：水發(fā)海參300克，豬脊骨200克，元貝5只，川芎3克。配 料：蔥3根，紅辣椒1顆，鹽適量，麻油數(shù)滴。做 法：1、海參切片，用放入蔥、紅辣椒的沸水飛去腥味后，撈起，瀝干水分，裝入燉盅。
菜 名：川芎魚(yú)頭煲主 料：鯇魚(yú)頭1個(gè)，川芎3克，北芪3克。配 料：味精、鹽各適量，麻油數(shù)滴，生姜2片，香菜適量。做 法：1、魚(yú)頭剖開(kāi)，取出苦膜，洗凈后同川芎、北芪、生姜一起放入砂鍋或燉盅。
菜 名：傳統(tǒng)焗鮮鮑主 料：鮮鮑魚(yú)，老雞母。做 法：把鮮鮑魚(yú)去內(nèi)臟洗凈，放入加有姜蔥酒的沸水鍋中略焯水，漂洗干凈，放入墊有竹蔑的煲中；把老雞母、豬赤肉下鼎炒香，加紹酒略炒，加入上湯、紅豉油、精鹽，煮沸后倒入煲中，大火燒開(kāi)后改用...