菜 名：酥皮雞主 料：雞一只二斤半。配 料：醬油半兩，生姜二片，生蔥五條，紹酒半兩，熟朥半兩，麥生一兩，香油一兩，味精二錢，蔥椒油少許。

菜 名：酥皮蝦主 料：鮮蝦肉一斤。配 料：面粉二兩，雞蛋一粒，豬油二錢，香菇二錢，韭菜黃二錢，醬油、胡椒、香油、精鹽各適量。做 法：將鮮蝦除去頭殼、留尾巴，洗凈，將面粉、蛋清及豬油混合拌勻，做成漿狀待用；再將韭菜黃、香菇切碎...

菜 名：酥炸大鴨主 料：鴨1只約960克、甘草、桂皮、八角、姜、蔥、紹酒、生抽、鹽、芫荽各適量、上湯1.92公斤；麻油、粟粉、川椒、麥芽糖、白醋各少許。

菜 名：酥炸荔茸夾主 料：芋頭、鮮墨魚肉配 料：蔥末、生粉、精鹽、豬油、生蒜白末做 法：1、取上等山芋500克，將芋頭去皮切塊進蒸籠熟攪拌成芋泥待用。

菜 名：酥炸青蠔煙肉卷主 料：青蠔12只，煙肉6條，沙律醬或茄醬適量。配 料：脆漿：自發粉2/3杯，清水1/2杯，生油1湯匙。做 法：1、青蠔充分洗凈及抹干身，加入適量食鹽、胡椒粉、白蘭地酒、生油及生粉腌15分鐘。

菜 名：酥炸小白龍主 料：小銀魚（150克）配 料：雞蛋清、淀粉和鹽、味精做 法：雞蛋清2個納碗，用筷子順一個方向攪拌至能立住筷子時，加入20克干細淀粉和少許鹽、味精，再拌成蛋泡糊；小銀魚（150克）洗凈瀝水，與松炸糊拌勻，分散下入燒...

菜 名：酥炸小黃龍主 料：小黃魚配 料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁做 法：將小黃魚數條（根據人數而定，每條約重125克）宰殺治凈，在其兩側剞上牡丹花刀，用精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁拌勻，腌漬20分鐘，裹上酥糊（酥糊用5...

菜 名：酥炸蟹鉗主 料：鮮蝦仁12兩（約480克），肥肉粒2兩（約80克），蟹鉗6只，面包糠適量。配 料：腌料：鹽、糖各3/4茶匙，蛋白1/4只量，生粉2又1/2茶匙，梳打食粉1/4茶匙，麻油少許。做 法：1、蝦仁洗凈，用腌料腌過，拌打成蝦膠。