酥炸荔茸夾
| 菜 名： | 酥炸荔茸夾 |
| 主 料： | 芋頭、鮮墨魚肉 |
| 配 料： | 蔥末、生粉、精鹽、豬油、生蒜白末 |
| 做 法： | 1、取上等山芋500克，將芋頭去皮切塊進蒸籠熟攪拌成芋泥待用。2、取鮮墨魚肉150克用干布抹干進攪拌機、攪拌成膠裝盛器內加味精0.5錢，精鹽1錢，生蒜白末少許攪拌成膠待用。3、取蔥末少許、生粉3錢，精鹽1.5錢,豬油2錢，將以上各種味料中入備好的芋泥中攪拌荔茸泥。4、取一半攪拌好的荔茸泥于適中的盤中用手壓薄壓平；以同樣做法在荔茸同樣疊在上面，完成后，將荔茸夾滑進180度左右的油鍋中炸至金黃色起鍋用刀切件即可。 |
| 特 點： | 色美，味香，外酥，肉鮮嫩，入口有濃郁的荔茸香味，具有潮菜特色風味。 |
菜 名：松子鮮蝦仁主 料：蝦仁12兩（約480克），松子仁3湯匙，姜6小片，熟甘筍粒1/3杯，西芹2條，油3湯匙，酒1茶匙。配 料：麻油、胡椒粉各少許，鹽1/3茶匙，雞蛋白1湯匙，生粉1/2湯匙。芡粉：麻油少許，生粉2/3茶匙，水3湯匙。
菜 名：酥皮雞主 料：雞一只二斤半。配 料：醬油半兩，生姜二片，生蔥五條，紹酒半兩，熟朥半兩，麥生一兩，香油一兩，味精二錢，蔥椒油少許。
菜 名：酥皮蝦主 料：鮮蝦肉一斤。配 料：面粉二兩，雞蛋一粒，豬油二錢，香菇二錢，韭菜黃二錢，醬油、胡椒、香油、精鹽各適量。做 法：將鮮蝦除去頭殼、留尾巴，洗凈，將面粉、蛋清及豬油混合拌勻，做成漿狀待用；再將韭菜黃、香菇切碎...
菜 名：酥炸大鴨主 料：鴨1只約960克、甘草、桂皮、八角、姜、蔥、紹酒、生抽、鹽、芫荽各適量、上湯1.92公斤；麻油、粟粉、川椒、麥芽糖、白醋各少許。
菜 名：酥炸排骨主 料：排骨500克，鮮蛋40克配 料：精鹽5克、濕淀粉25克、干生粉100克、糖醋100克、蒜茸6克、辣椒米6克、生油750克做 法：1、將排骨加精鹽、濕粉拌勻，再加蛋和勻后拍的干生粉待用。
菜 名：酥炸青蠔煙肉卷主 料：青蠔12只，煙肉6條，沙律醬或茄醬適量。配 料：脆漿：自發粉2/3杯，清水1/2杯，生油1湯匙。做 法：1、青蠔充分洗凈及抹干身，加入適量食鹽、胡椒粉、白蘭地酒、生油及生粉腌15分鐘。
菜 名：酥炸小白龍主 料：小銀魚（150克）配 料：雞蛋清、淀粉和鹽、味精做 法：雞蛋清2個納碗，用筷子順一個方向攪拌至能立住筷子時，加入20克干細淀粉和少許鹽、味精，再拌成蛋泡糊；小銀魚（150克）洗凈瀝水，與松炸糊拌勻，分散下入燒...
菜 名：酥炸小黃龍主 料：小黃魚配 料：精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁做 法：將小黃魚數條（根據人數而定，每條約重125克）宰殺治凈，在其兩側剞上牡丹花刀，用精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁拌勻，腌漬20分鐘，裹上酥糊（酥糊用5...