什錦烏石參
| 菜 名： | 什錦烏石參 |
| 主 料： | 發(fā)好烏石參500克，雞丁75克，肫丁75克，蟹肉75克，鮮菇丁75克，鮮蓮50克，筍花丁50克，干貝25克，火腿丁20克，紹酒20克，生姜2條，排骨200克，醬油15克，精鹽5克，味精7.5克，上湯1250克，火腿皮15克，胡椒粉少許，濕生粉15克。 |
| 做 法： | 1、先把整塊烏石參的內(nèi)面用刀切粗花，每刀距離1厘米，刀切深度約為烏石參厚度的一半。 2、用鑊下清水750克（1斤半），加入紹酒15克（3錢）、醬油10克（2錢）、生姜1片、生蔥1條同海參同滾3分鐘，撈起海參用碗盛起，鑊里的姜、蔥水倒去不用，另放清水、排骨和火腿皮一起滾熟撈起，過清水洗干凈，放落海參上面，再加入生姜1片、生蔥1條、味精2.5克（5分）、紹酒5克（1錢）、精鹽1克（2分）、上湯200克（4兩），然后放進蒸籠蒸約1小時，至海參夠身為止。干貝洗干凈用小碗盛起加入上湯50克（1兩），放入蒸籠蒸20分鐘取出候用。 3、用鑊下沸水，把雞丁、肫丁下濕生粉拌勻投入滾水，然后把鮮菇、鮮蓮、筍花丁、火腿丁、蟹肉等一起泡熟倒落笊籬，海參從蒸籠取出，撿去姜、蔥、排骨、火腿皮等倒出碗內(nèi)的原海參湯不用，把干貝及泡好的什錦丁料倒入海參肚里，然后用大湯碗或大湯窩，把海參碗翻轉(zhuǎn)落大湯碗。 4、用干凈鑊下上湯1000克（2斤），加入味精5克（1錢）、精鹽4克（8分）、醬油5克（1錢）。湯稍滾去凈湯泡沫，下少量胡椒粉，調(diào)味完畢，取起海參的扣碗，見整塊海參朝上后把上湯淋入海參即成。 |
| 特 點： | 湯清味鮮，烏石參嫩滑，是夏天高級湯菜之一。 |