乾坤蒸狗
【菜名】 乾坤蒸狗
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】 肉質(zhì)肥爛，軟滑利口，湯汁清鮮，濃厚味醇，并具有補(bǔ)中益氣，溫腎助陽之功效。
【原料】
去骨連皮狗肉2000克，母雞一只（約1000克）、豬瘦肉500克、肘子500克。 天冬10克、生地10克、枸杞15克、甘草3克、檸檬25克。蔥25克，料酒20克、胡椒面3克、味精1克、香油20克、豆瓣50克。
【制作過程】
將狗肉皮在火上燎黃，用水泡軟，刮洗后用涼水浸泡，待肉質(zhì)發(fā)脹時(shí)，用木棒在肉上輕輕反復(fù)捶敲。邊捶邊洗至血水排盡肉質(zhì)松軟，將狗肉切條，用涼水泡上，將大冬、生地、枸杞、甘莫、檸檬洗凈。雞剔下胸脯肉，汆下的雞肉和肘子各改成八塊，姜切片，蔥切節(jié)，雞肉和肘子用姜、蔥水泡上。把瘦豬肉和雞脯肉分別用刀背剁茸，分別用姜、蔥水泡上。炒鍋置火上，放入清水，燒沸后放入一段柏木去臊氣，再放狗肉、蔥姜，料酒，用中火煮透，將狗肉撈出沖洗漂涼，雞肉、時(shí)于用沸水氽透。鍋內(nèi)摻入清水，放雞。肉，肘子、蔥姜，用武火燒沸，打凈浮沫，移炆火煮至肉熟時(shí)，下入狗肉、響把。將天冬、生地，甘草用紗布包好，連同狗肉等一起放入盛子內(nèi)。把湯燒沸，下胡椒粉，料酒，沖入豬肉茸，待肉茸凝結(jié)時(shí)撈出肉末，將清好的湯潷入盛子內(nèi)，用溫棉紙封口，上籠蒸至肉火巴取出、撈出藥包不用，將湯漠入鍋內(nèi)燒沸，沖入雞茸，用同樣方法清好湯，加鹽，味精調(diào)好味，倒入狗肉盛子內(nèi)，加蓋封嚴(yán)，覆籠大氣蒸。將檸檬去皮、去瓤切成細(xì)絲，分成兩碟。豆瓣用油酥香，分成兩碟，與蒸好的狗肉同時(shí)上桌。