紅燒卷筒雞
【菜名】 紅燒卷筒雞
【所屬菜系】 川菜
【特點】 色澤棕紅，肉質細嫩，味極鮮美。
【原料】
雞脯肉350克，熟火腿50克、冬筍50克、冬菇50克。 蛋清50克、豆粉40克、素油500克、好湯750克、紅醬油10克、蔥、姜各10克、料酒10克、鹽2克、醬油5克。
【制作過程】
雞脯肉片成長約4.5厘米、寬約2.7厘米的薄片24張。火腿、冬筍、冬菇均切成長約2.5厘米的二粗絲各24根。雞片攤開，將火腿、冬筍、冬菇絲各一根放于片的一端，順裹成卷形，卷尾處抹上蛋清豆粉交口。整個卷再裹一層蛋清豆粉。炒鍋置旺火上、下素油燒熱（約200℃），將雞卷逐個順鍋邊放入，炸至呈黃色撈出。燒熱鍋放雞骨墊底，加好湯、紅醬油、蔥、姜、料酒。醬油、鹽吃味上色，然后放入雞卷，大火燒升后改用小慢火燒（約30分鐘），取出雞卷，擺放于蒸碗中（定成“三疊水”），將燒雞原汁入碗，上籠蒸約10分鐘取出，將原汁潷入鍋中，雞卷翻扣于盤中，鍋內汁勾二流芡淋于雞卷上即成。