銀杏蒸鴨
材料：
鴨一只（約1000克）。銀杏200克。熟豬油500克、胡椒2克、料酒15克、雞油10克、清湯200克、姜10克、蔥10克、食鹽3克、花椒2克、味精衛(wèi)克、湯150克、豆粉15克。
做法：
銀杏捶破去殼，在開水內(nèi)煮熟，撕去皮膜，切去兩頭，除去心，再用開水掉去苦水，在豬油鍋內(nèi)炸一下，撈出待用。將鴨洗凈，宰去頭腳，用鹽、胡椒粉、料酒抹勻入盆，加入姜蔥、花椒，上籠蒸約1小時取出。揀去姜蔥、花椒，用刀從背脊骨剁開，去凈骨頭，盛入碗內(nèi)，齊碗口修圓。將剩下的鴨肉切成丁，與銀杏混合放于鴨脯上，將原汁倒入，加上湯，蒸籠蒸約半小時至鴨肉爛，出籠翻入盤內(nèi)。鍋內(nèi)摻清湯，加雞油。料酒、鹽、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放豬油，掛白汁于鴨肉上即成。
【菜名】 魚香肉片 【所屬菜系】 川菜 【特點】 有似魚的香味(魚香是川菜中的名味)。 【原料】 瘦豬肉400克，凈青菜50克，木耳3克，混合油75克，醬油20克，白糖、料酒、蔥、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，鹽5克，濕淀粉13克，...
【菜名】 叉燒魚 【所屬菜系】 川菜 【特點】 油皮酥香，魚鮮味濃，風味獨特，佐酒尤佳。 【原料】 鮮活鯉魚一條（約750克）。 豬肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。豬網(wǎng)油500克、生菜50克。
材料： 牛肉約500克、五香米粉75克、香菜50克做法： 牛肉去筋切片；加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；上籠蒸至軟爛；加調(diào)料，香菜上桌即成。
材料：鱔魚一條，稍微大一點，400克 鮮紅辣椒約150克 姜絲約10克 蒜末10克 花椒5粒 料酒8克 胡椒少許 高湯10克 一般糖鹽醬酒等調(diào)料隨意 做法： 鱔魚先開膛，去掉內(nèi)臟，清洗干凈，如果按傳統(tǒng)做法，鱔魚去掉內(nèi)臟即可，不必清洗。
【菜名】 雪花雞淖 【所屬菜系】 川菜 【特點】 狀如云朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，城然是“食雞不見雞”的妙品。 【原料】 雞脯肉150克。 熟火腿末31克、雞蛋清50克。
【菜名】 火爆腰花 【所屬菜系】 川菜 【特點】 質(zhì)地細嫩，咸鮮醇厚。 【原料】 豬腰子、黃瓜、姜、蔥、蒜、泡紅辣椒、鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕淀粉、鮮湯、熟菜油 【制作過程】 1.豬腰子平片成兩塊，去凈油皮和腰臊，先反刀斜剞，再...
【菜名】 酸辣臊子蹄筋 【所屬菜系】 川菜 【特點】 質(zhì)地肥糯，酥辣而香。 【原料】 發(fā)好的豬蹄筋300克、豬肉50克。 蔥10克、姜10克、豬化油50克、醬油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好湯500克。
【菜名】 熗黃瓜 【所屬菜系】 川菜 【特點】 質(zhì)地脆嫩，香辣微麻。【原料】 黃瓜400克。 鹽3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、蔥10克、味精0.5克、芝麻油5克。