酥煎技法淺談

在中式烹調中，用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎這一技法的基礎上，還派生出了許多不同的煎法，如生煎、熟煎、清煎、干煎、湯煎、酒煎、糟煎、煎封等。不過，人們以前卻很少聽到酥煎這一說法，也很難見到用酥煎技法烹制的菜肴。

酥煎，是一種比較特殊的煎制方法。它與煎瓤方法有些相似，但是其成菜的質地和口味卻有所不同。酥煎的方法如下：選取質嫩的肉類原料，片成大片后剞上花刀，再腌漬入味；另將質嫩鮮美的肉類原料剁成茸，調味成餡，然后將餡料抹在剞了花刀的肉片面上。掛糊后，入熱油鍋中煎制。至熟后，潷出余油，摻入適量鮮湯，調好味，燒至湯汁快干時，淋少許明油，起鍋裝盤即成。其實，酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色澤金黃、酥松可口、香而不膩等特點。

酥煎菜肴看起來簡單，但要真正做好卻非易事。在各個環節的操作中，它需要注意以下技術關鍵。

一、選料

用酥煎技法烹制菜肴，應選用質地鮮嫩的肉類原料，如豬里脊肉、雞脯肉、魚肉及蝦仁等。這些原料均要求新鮮、富有彈性、色澤鮮艷、無血污、無異味。

二、刀工處理

酥煎菜肴的刀工切片，最好以原料具有的長方形或圓形自然形狀為佳。片狀以4厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚為宜。值得注意的是：不管片狀是何種形狀，刀工處理時都必須形狀統一，且大小一致，以便烹制時受熱均勻，成菜形態美觀。切片后，在原料的一面應剞上花刀口�熑缧笔�字花刀�牐�以便茸料能和片料緊密地嵌合在一起。

三、腌漬入味

原料片成片后，應用精鹽、料酒、味精、蔥姜水等將其腌漬約10分鐘。須注意：腌漬時應將味調準。如果太咸，不利于最后調味；太淡，又可能使成菜底味不足。

四、掛糊

酥煎菜肴在煎制前，都應將其生坯掛上糊。掛糊時可先沾上生粉或面粉，再掛勻雞蛋液，也可直接掛勻蛋粉糊或面粉糊。但無論采用哪種掛糊方法或掛哪種糊，都要把糊掛勻，以保證菜肴的色澤均勻，口感一致。這里，筆者以拍粉、拖雞蛋液的掛糊方法為例，將掛糊的關鍵作一介紹：先將腌漬入味的肉片理順，在花刀一面抹上肉茸，并在兩面均勻地拍上一層生粉，再掛勻一層雞蛋液即可。但須注意，所拍的生粉不能太厚，否則成菜沒有軟嫩的質感。一般來說，拍粉的厚度以能隱約看見原料為佳。

五、煎制

煎制酥煎菜肴時，用鍋要求光滑。其方法是：先將凈鍋上火燒熱，再用油滑鍋，然后加入少量的油，隨即下入掛好糊的生坯，平攤于鍋中，改小火，不停地轉動原料，使之受熱均勻，并且還要邊煎邊淋少許油，煎至底面呈金黃色且表面蛋液凝固時，將原料翻轉，再將另一面也煎至色呈金黃且熟透，潷去鍋中余油。應當注意：一是不能用大火、中火，否則容易外煳內生；二是生坯下鍋后應不停地轉動，并淋少許油，這樣可以使酥煎菜生坯受熱一致；三是轉動時用力要均勻，不能把茸料弄散碎，從而破壞成菜形整美觀。

六、最后調味

將煎制時多余的油潷出后，應馬上摻適量鮮湯，并用調味料定好味，燒至湯汁快干時，淋入少許明油，起鍋裝盤即可。這一工序的技術關鍵是：鮮湯不能摻得過多，以250～300克為宜。