烹調(diào)中勾芡有哪些關(guān)鍵？
中式菜肴品種之多，風味之全，除了有我國烹飪原料豐富、調(diào)味料眾多、烹調(diào)技法多樣、火候多變、調(diào)味靈活奇妙等諸多因素之外，還有一個重要因素，那就是對不同菜肴施用不同的芡糊，這在行業(yè)中叫做“勾芡”。
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁枚在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉(zhuǎn)音而來，所以現(xiàn)在通稱之為“勾芡”。
勾芡是烹調(diào)基礎(chǔ)技術(shù)之一。在中式烹調(diào)中運用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都要經(jīng)過勾芡。芡汁還是評定菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)之一。
由于菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調(diào)味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產(chǎn)生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內(nèi)部熱量的散發(fā)，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
對菜肴勾芡，首先要調(diào)制芡汁或?qū)ψ讨＼椭词菍⒂糜诠窜偷母傻矸叟c清水一起調(diào)勻而成的汁液，亦即我們常說的“濕淀粉”或“水淀粉”；滋汁，則是在用于勾芡的芡汁中加入其它調(diào)味料，有著勾芡和調(diào)味的雙重作用。
調(diào)制芡汁或?qū)ψ讨瓡r，我們應注意以下幾個技術(shù)關(guān)鍵：
1、調(diào)芡汁時應根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調(diào)成110克的水淀粉；對滋汁時，還應考慮到液體調(diào)味品的含水量，適當減少調(diào)制用的清水用量。總之，不管是調(diào)水淀粉還是對滋汁，其干豆粉與液體的比例以1∶12～15為宜。當然，原料的含水率和成菜質(zhì)量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待于廚師自己在實際操作中去摸索掌握。
2、調(diào)制芡汁的稀稠程度還應根據(jù)菜品的需要來進行，不同種類的菜品須調(diào)制不同的芡汁：
①二流芡 這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態(tài)，達到通常所說的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應如稀漿糊狀。
②米湯芡 米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
③玻璃芡 指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。
3、菜肴對水豆粉或滋汁的需要量。一般來講，炒500克肉絲或肉片，大約需100克鹵汁。當然，這還要看具體菜肴的質(zhì)量要求，或根據(jù)火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對此早有一個經(jīng)驗談：菜完滋汁干。過多或過少的烹入滋汁，都會影響菜肴的質(zhì)量。
4、滋汁對好后，需投入加熱的菜肴中，使之糊化成為芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法兩種：
①烹入法 將對好的滋汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點。
②淋入法 將滋汁徐徐淋入鍋中，一邊推動菜肴，一邊淋入滋汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩(wěn)緩慢的特點。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達到糊化均勻的效果。
5、由于烹調(diào)方法及菜肴的多樣性、復雜性，因此對把握著芡的時機十分重要。著芡時機以菜肴出鍋時為佳，過早則會因水分蒸發(fā)過多而易焦化，過遲則會因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時間，從而導致致菜肴原料質(zhì)感老韌。
6、一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜肴口味與顏色調(diào)準后才進行。如果著芡后再添加調(diào)味品則不易入味。著芡后也不宜對菜肴色澤進行改動。
7、另外，勾芡還需注意一個小細節(jié)，調(diào)制粉汁或?qū)ψ讨瓡r，一定要先將干豆粉用水調(diào)散，不能夾雜粉粒疙瘩，以免影響勾芡的質(zhì)量和菜肴的風味。
盡管勾芡是優(yōu)化菜肴質(zhì)量的一個重要手段，但決不是任何菜肴都要勾芡，若將不適于勾芡的菜肴勾上芡，其效果則適得其反，如清蒸類菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的時令鮮蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用燒、扒、燜等方法成菜者不宜勾芡；清湯或奶湯的菜肴也不宜勾芡，否則有損菜肴的風味特色。