味精的鑒別與選購(gòu)
味精是用小麥、玉米、甘薯和其他輔料經(jīng)發(fā)酵制成。主體成分是谷氨酸鈉，好的味精含量可達(dá)99%，而復(fù)合味精的谷氨酸鈉國(guó)家要求不得低于80%。摻假者一般是用淀粉、石膏、白糖、食鹽、硫酸鎂等充數(shù)，如果不開(kāi)包裝很難鑒別。
選購(gòu)味精首先應(yīng)驗(yàn)明商標(biāo)和廠家，注意標(biāo)明的谷氨的鈉含量及包裝封口是否完整，包裝印刷粗糙、封口不規(guī)范則不應(yīng)購(gòu)買(mǎi)。含量為99%的味精為粒狀晶體，潔白、光亮；含量為80%或90%的味精呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌尖，有冰涼感，味道鮮美，則是好味精。若有魚(yú)腥味、難溶或有咸味、甜味、苦澀味等都是摻假味精。
太膩：湯過(guò)于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中，油膩即可減輕。 太咸：做湯時(shí)不小心多放了鹽，又不宜加水，可以將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊水豆腐放入湯內(nèi)，即可使湯的咸味變淡，將一把米或是面粉用布包起來(lái)放入湯內(nèi)，也能收到同...
勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領(lǐng)。試試我們介紹的一些小竅門(mén)，您肯定會(huì)煲出鮮美的湯以饗家人。湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開(kāi)始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會(huì)馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶...
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。炒肉類(lèi)菜肴，要求炒得鮮嫩可口。
香腸：新鮮質(zhì)量好的香腸，腸衣干燥不發(fā)霉，無(wú)黏液，腸衣和肉餡緊密相聯(lián)在一起，表面緊有彈性，切面結(jié)實(shí)，色澤均勻，周?chē)椭行囊恢拢景咨瑹o(wú)灰色斑點(diǎn)，精肉色紅，具有芳香味。
新鮮的魚(yú)表皮有光澤，魚(yú)鱗完整、貼伏，并有少量透明粘液；魚(yú)背堅(jiān)實(shí)有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復(fù)；魚(yú)眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿凸出；魚(yú)腮鮮紅或粉紅，沒(méi)有粘液，無(wú)臭味；魚(yú)腹不膨脹，肛孔白色，不突出。
一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑，臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬。二聽(tīng)：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實(shí)；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。
煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。 烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類(lèi)淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對(duì)維生素有保護(hù)作用。