要使燒制的豆腐易入味，關鍵在于火候及調味。燒制豆腐時，應用大火燒沸后(加入各種調料)，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。

要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。

燒葷菜一般都離不開生姜。其用法有：1.混煮。燉雞、鴨、肉時，將姜塊、姜片放入，肉味醇香。2.兌汁。做甜酸味道的菜時，將姜剁成姜末，與糖醋兌汁烹調或涼拌。如作糖醋熘魚、涼拌菜時用，可產生特殊的酸甜味。3.蘸食。

在制作某些您愛吃的菜肴時，如拔絲蘋果、蛋白蝦、焦熘肉等，那么您有必要先學好如何掛糊。 高力糊這種方法是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準。然后，加入玉米粉或過羅后的干淀粉拌勻即成。

勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門，您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶...

炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。

味精是用小麥、玉米、甘薯和其他輔料經發酵制成。主體成分是谷氨酸鈉，好的味精含量可達99%，而復合味精的谷氨酸鈉國家要求不得低于80%。摻假者一般是用淀粉、石膏、白糖、食鹽、硫酸鎂等充數，如果不開包裝很難鑒別。