生姜在烹調中的用法
燒葷菜一般都離不開生姜。其用法有：
1.混煮。燉雞、鴨、肉時，將姜塊、姜片放入，肉味醇香。
2.兌汁。做甜酸味道的菜時，將姜剁成姜末，與糖醋兌汁烹調或涼拌。如作糖醋熘魚、涼拌菜時用，可產生特殊的酸甜味。
3.蘸食。用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
4.浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前先用姜汁浸漬，可以起到返鮮作用。
生姜在烹調中的用法
燒葷菜一般都離不開生姜。其用法有：
1.混煮。燉雞、鴨、肉時，將姜塊、姜片放入，肉味醇香。
2.兌汁。做甜酸味道的菜時，將姜剁成姜末，與糖醋兌汁烹調或涼拌。如作糖醋熘魚、涼拌菜時用，可產生特殊的酸甜味。
3.蘸食。用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃，如吃清蒸螃蟹。
4.浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前先用姜汁浸漬，可以起到返鮮作用。
餃子下鍋后如果敞鍋煮，水溫不會太高，只能達到100度左右，而且隨著水的沸騰，餃子會不停地轉動，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。餃子皮煮熟后再蓋上鍋蓋煮，這時由于水溫上升，餃子餡容易熟透。這樣煮出的餃子，湯清，味美，不粘連。
大米變質一般需要三個條件：氧氣、水分、溫度，三者缺一不可。袋裝米由于有塑料袋隔絕空氣，加上水分含量控制在安全范圍之內，故可大大延長保質期。
要使燒制的豆腐易入味，關鍵在于火候及調味。燒制豆腐時，應用大火燒沸后(加入各種調料)，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。
在制作某些您愛吃的菜肴時，如拔絲蘋果、蛋白蝦、焦熘肉等，那么您有必要先學好如何掛糊。 高力糊這種方法是將雞蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆狀，以能插住筷子為準。然后，加入玉米粉或過羅后的干淀粉拌勻即成。
太膩：湯過于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中，油膩即可減輕。 太咸：做湯時不小心多放了鹽，又不宜加水，可以將一個洗凈的生土豆或一塊水豆腐放入湯內，即可使湯的咸味變淡，將一把米或是面粉用布包起來放入湯內，也能收到同...
勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領。試試我們介紹的一些小竅門，您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶...