蝦仁菜肴因為清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客歡迎。制作蝦仁菜肴看起來簡單，做起來并不容易。要想烹制出理想的蝦仁菜肴，在操作中必須注意以下幾個關鍵： 一、嚴格選料，科學解凍 優質蝦仁是菜肴制作成功的最基本條件，因此必...

牛肉牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤 ，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，質量最好。

在調制餃子、餛飩餡時，要慢慢往肉餡中加水，并用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會出湯。

破壞葉綠素的因素是蔬菜在加熱中所產生的氧化酶，它易于和空氣中的氧結合而破壞葉綠素，使綠葉類蔬菜變成黃色。氧化酶有兩個特性：一是需要溫度。

若想辨別味精的真假并不難。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰涼，且味道鮮美并有魚腥味的，為合格品，若嘗后有苦咸味而無魚腥味，說明這種味精摻入了食鹽。倘若嘗后有冷滑、粘糊之感，并難于溶化，就是摻進了石膏或木薯淀粉。

餃子下鍋后如果敞鍋煮，水溫不會太高，只能達到100度左右，而且隨著水的沸騰，餃子會不停地轉動，餃子皮就煮得均勻，不易破裂。餃子皮煮熟后再蓋上鍋蓋煮，這時由于水溫上升，餃子餡容易熟透。這樣煮出的餃子，湯清，味美，不粘連。

大米變質一般需要三個條件：氧氣、水分、溫度，三者缺一不可。袋裝米由于有塑料袋隔絕空氣，加上水分含量控制在安全范圍之內，故可大大延長保質期。

要使燒制的豆腐易入味，關鍵在于火候及調味。燒制豆腐時，應用大火燒沸后(加入各種調料)，再移至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水淀粉勾芡使汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即可。