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保持蔬菜綠色的竅門

保持蔬菜綠色的竅門

破壞葉綠素的因素是蔬菜在加熱中所產(chǎn)生的氧化酶,它易于和空氣中的氧結(jié)合而破壞葉綠素,使綠葉類蔬菜變成黃色。氧化酶有兩個特性:一是需要溫度。在30度以下其活力較小,破壞性較弱,高于80度就不起作用了;30-80度的活力最大,破壞性最強。二是需要氧氣。隔絕空氣,氧化酶就不能發(fā)生作用。所以,加熱蔬菜時需要用旺火,水量多而沸騰,放入蔬菜后迅速升溫至80度以上,成熟撈出后盡快用清水透涼,瀝干或抖撒晾涼,必要時可滴上幾滴香油,以隔絕空氣;炒、熗蔬菜時應(yīng)使用旺火,油溫要高一點,油量要滿足菜肴的需要,成菜迅速,食用即時。只要注意了以上幾個方面的問題,綠葉蔬菜就會保持翠綠鮮美。
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