腌肉時，除加入鹽和其它調味料外，應加入白糖，糖能改善成品的滋味，緩沖咸味，賦予肉特有的鮮美滋味；能使肉質柔軟多汁，增加鮮嫩口感。在腌漬過程中，因糖液具有抗氧化性，可防肉質褪色。

做醋拌魚時，魚要先撒鹽之后再用醋洗一遍。因為撒上鹽可將多余的水分擠出，醋比較容易滲入。否則醋會與魚肉的水分混淆，醋味自然就變淡了。至于調味料等要臨食用前才拌上去。太早調拌會產生許多水分使味道變淡，而且顏色也會變得不佳。

出蟹肉也稱出蟹粉，先把蟹煮或蒸至殼紅黃時撈出（大至需要十五至二十分鐘）。出肉時分腿、螯、臍、身四個部分（注意死蟹多變質有毒，不宜食用）。把出蟹用的工具備好。

新鮮海蜇含水分較多，保存不當容易干縮、變質。可采取以下簡易方法貯存：1、腌制。海蜇從市面上買回來后，不要沾淡水，用鹽把它一層層地腌存在口部較小的壇（或罐）子里，壇口部也要放一層鹽，然后密封。2、浸泡。

①往魚嘴里滴幾滴白酒，然后放在陰涼黑暗的地方，蓋上能透氣的蓋，可延長存活時間。②把芥菜子研磨成粉，與鮮魚拌和放在密封的容器里，可保鮮四五天。

人們買回咸肉后，習慣用清水漂洗，以為這樣就能使咸肉中所含的鹽分溶解在清水中。其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。正確的方法是用鹽水漂洗，即把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中漂洗幾次，咸肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最...

在一盆水中放入100克醋，將咸魚放進盆中浸泡4至5小時，取出溫水洗凈即可。此外，也可將魚放入淘米水中，再加食堿適量，浸泡4至5小時后取出，經過這樣處理的咸魚鮮嫩可口。

在蝦背把殼剪開，較易入味，不用剝去殼。此菜別有風味，有蒜茸惹味，也有牛油和淡奶的香味。剝去蝦身也是為易于入味。留回蝦頭、蝦尾的殼使蝦形態美觀，而且蝦頭的膏很香，所以把蝦頭留下。