十月大閘蟹 蟹公勝蟹乸

中國人愛吃蟹由來已久。“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且需飲美酒，乘月醉高臺。”唐代大詩人李白道出了美酒朗月相伴下品蟹的人間極樂。清代文學家李漁自稱“蟹奴”，他深諳蟹中滋味：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，而黃似金，已造色、香、味三者之極，更無一物可以上之。”秋季是品嘗大閘蟹的最佳季節。“九月團臍十月尖”，饕餮者食指初動，九月當選蟹黃飽滿的蟹乸，因為團臍的雌蟹比尖臍的雄蟹成熟得早些。但若論味美，還是十月及以后的蟹公。

蟹公肚身尖長，蟹乸肚身圓大；蟹公體形比蟹乸大，螯上有毛。

如圖，左為蟹乸，右為蟹公。

選蟹有學問　蟹公肚尖，蟹乸肚圓

吃大閘蟹是季節性的享受。漁儂食堂的林老板介紹說，從現在到冬至這100天左右的時間，是品蟹的最佳時期，過了這段時間的大閘蟹就不好吃了。入秋后至十月底食蟹公為合時，此時雄蟹蟹膏比較軟，而雌蟹蟹膏比較硬。到十月底后，雄蟹開始起白油（精子），所以出現白色呈透明狀的蟹膏。

除了選對時節，挑選上好的大閘蟹也是很重要的一環。老板介紹說，這里的大閘蟹選用的是江蘇的太湖大閘蟹，名曰“碧螺蟹”，擁有無公害農產品認證證書和動物衛生證書。優質的大閘蟹都有一派“青殼白肚，金爪黃毛”的威武賣相。“青殼”，是指蟹殼呈青泥色，平滑有光澤，沒有斑點；“白肚”，是指蟹腹部的甲殼潔白晶瑩，非常光滑；“金爪”，是指蟹腳最前端的尖呈金黃色，堅實有力；“黃毛”，是指蟹腳上的毛根根豎挺、顏色發黃，一副英姿勃勃的戰斗姿態。那么如何區分蟹公和蟹乸呢？答案是看它的肚：肚身尖長形為蟹公，肚身圓大形為蟹乸。另外，蟹公比蟹乸體形要大（大概大三分之一左右），而且蟹公的大夾子上有毛。

烹蟹有講究　蒸夠20分鐘

吃大閘蟹，其實不需要有太多的花樣。老板強調，大閘蟹只有清蒸才顯鮮甜，因為這種做法最能保持大閘蟹的原汁原味。據介紹，漁儂食堂的大閘蟹一般在10℃的溫度下保存，在這種環境下，蟹公處于冬眠狀態，因而不會瘦，能保持肉質肥厚。另外，蟹膏處于一種半凝固的狀態，因此蒸的時候一定要蒸夠20分鐘，才能將蟹里面的膏蒸熟。

蟹公的膏一點也不比蟹乸少，而且更甘香酥軟，蒸熟不會變硬。

品蟹有藝術　蟹膏頂著上顎，含之

品蟹是一門藝術，據說有水平的人，吃完了，依舊能把殼拼成一只完整的蟹，令人贊絕。

蒸熟的大閘蟹呈紅橙色，讓人食指大動。林老板說，要判斷大閘蟹是否多膏肥美，關鍵是看蟹腿，可以捏一捏或咬一咬蟹腿，不靚的蟹公蟹腿不結實，一咬噗一聲就散了。另外，不靚的蟹公，一抖動，全部膏就會掉下來。

食家沈宏非說過，世間的蟹癡及好吃的螃蟹只有一種，吃蟹卻只有兩種不同的程序：其一，直奔主題，即第一時間揭開蟹蓋，直取那團結不散的黃白之物……其二，漸入佳境，將二鰲八腿一一剝食之后，方才行“揭盅”之禮。識食者更推崇后種方式，因為先有“經歷”，再入佳境，更有圓滿的喜悅。其實，不論哪個程序，高潮部分都是蟹膏，所謂“殼凸紅脂塊塊香”嘛！有人以為只有蟹乸才有蟹膏，其實蟹公的膏一點也不比蟹乸的少，而且更甘香酥軟，這是蟹公比蟹乸好吃的地方之一。蟹公的蟹膏的一大特色是煮熟不會變硬，因而口感豐腴圓潤，啖啖濃郁。老板還特別向記者介紹品嘗蟹膏的妙法：含一口膏，將它頂在上顎，慢慢體會，除有香滑黏口之感，還可覺蟹膏之鮮香布滿整個口腔。筆者依法試之，果然回味無窮，似有上癮之感。

“鰲封嫩玉雙雙滿”，除了蟹膏，潔白晶瑩的蟹身肉，肥碩可口的大腿肉，細嫩滑膩的小腿肉亦讓一眾蟹癡停不了口。筆者細細品味了蟹公的肉，覺得與蟹乸的肉相比，確實有不同之處：蟹乸肉結實，但口感略為粗糙，蟹公肉則更香口幼滑，更鮮甜。