烹飪中調(diào)味的三個階段
菜肴的調(diào)味，一般可分為加熱前、烹調(diào)中和加熱后的調(diào)味三個階段。
加熱前的調(diào)味： 也叫基本調(diào)味，就是某些菜肴在烹制前，先用調(diào)味品將菜肴原料腌浸，喂制一段時間，使味道滲透肌里，初步解除原料中的一些異味。
烹制中的調(diào)味： 是決定一個菜肴正式口味的決定性調(diào)味階段。其做法是：但菜肴下鍋或下勺以后，按照菜肴的口味要求，在適當時機，恰當?shù)募偃绺鞣N調(diào)味品，使其滋味滲入原料中。大部分菜肴的調(diào)味，都需經(jīng)過這個階段。
加熱后的調(diào)味： 是輔助性調(diào)味，是菜肴調(diào)味的最后階段，就是當菜肴快要成熟時，嘗嘗味道是否適口，進行一次找口和提鮮，以補助調(diào)味的不足。有些菜肴需要在加熱后進行調(diào)味，如炸制和熟拌菜肴，就是這樣。
夏季天氣炎熱，活蹦亂跳的鮮魚購回家不久就奄奄一息，那么，有何方法使活魚保鮮時間持久一些呢？下面介紹的就是其中四法：睡眠法：把魚放入注有50%的二氧化碳和50%的氧氣混合氣體的水中，經(jīng)過25分鐘左右，魚呈麻醉狀態(tài)時，把魚拿出來（睡...
食用油是每餐必不可少的調(diào)味品。吃什么樣的油才能使寶寶更聰明、更健康，一直是很多媽媽關(guān)心的問題。 花生油花生油含不飽和脂肪酸80%以上，其中含有人體所必需的亞油酸、亞麻酸、花生油四烯酸等多種不飽和脂肪酸，對調(diào)節(jié)人體機能、促進寶...
奶類食品營養(yǎng)豐富，人類所需要的各種營養(yǎng)素奶里幾乎全有，因此牛奶被稱之為完美食品。但也正因為奶營養(yǎng)豐富，所以它又是細菌生產(chǎn)繁殖的良好場所。
在經(jīng)過了鋪張浪費的時代，勤儉意識越來越深入了人心。人們上飯店吃飯再也不是點了一大桌子菜剩下一大半，卻不好意思拿回家，生怕別人笑話，現(xiàn)如今，打包這一良好的習(xí)慣越來越流行啦，可是大家有沒有想到打包的食品回去后如何更好的利用它...
1、用浸過醋的濕布將鮮肉包起來，可保鮮一晝夜。 2、將肉煮熟放入剛熬過的豬油里，可保存較長時間。 3、將鮮肉切成10厘米寬1塊，肉面上涂上蜂蜜，用線串起掛在通風(fēng)處，可存放一段時間，肉味更加鮮美。
每位大廚對烹雞都有各自的秘技和心得，但總的原則是材料必須新鮮.下面是大廚們總結(jié)出的烹雞原則。 1、在選料上，如果是整雞入饌，如做清蒸雞、沙鍋雞時，最好選用當年孵養(yǎng)的母雞，其重量1250克左右。
烹調(diào)前最好先將蔬菜放入沸水中燙制，掌握水量寬、水沸騰、火力旺、速冷制的原則來保色。此外在炒制過程中，也應(yīng)急火速炒，使蔬菜在短時間內(nèi)迅速成熟。
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品。烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜...