放味精的學(xué)問
有酸味的菜肴，千萬不要放味精，如糖醋魚、糖醋排骨等。因?yàn)槲毒蕢A性，如果酸性菜加入堿性的味精，這在化學(xué)上呈中和反應(yīng)，即生成鹽和水，并且還會(huì)使一盤好端端的菜肴走了味。
那么堿性食物中是否可加呢？實(shí)踐證明，味精在堿性食物中其谷氨酸二鈉，同樣也會(huì)失去鮮味。因此，味精宜放于不明顯呈酸、堿性的食物中。放味精還要注意菜肴的咸淡程度。如果太咸，鹽中的鈉離子掩蓋了酸鈉，吃不出鮮味；如果太淡，味精鮮味“吊”不出來。
最后還要注意溫度。味精的溶解度在攝氏85 度。低于這個(gè)溫度，味精結(jié)構(gòu)尚未分解，而高于這個(gè)溫度也不宜放味精，否則無鮮味。
摻假花生油摻假后透明度下降，把油從瓶中快速倒入杯內(nèi)，觀察泛起的油花，純花生油的油花泡沫大，周圍有很多小泡沫且不易散落，當(dāng)摻有棉清油或毛棉油時(shí)，油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。
大部分人炒菜時(shí)都離不開醬油。它不僅能給菜肴加色，還能添味。醬油有烹調(diào)用和佐餐用之分，但很多人在購買時(shí)都不太注意選擇，家里往往只備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它，很容易對健康造成危害。烹調(diào)醬油一般分為風(fēng)味型和保健型兩種。
面對不同種類的香精油該如何選擇呢？每一種香精油都有自己獨(dú)特的功效，看上去像是中藥房的藥品。當(dāng)然，你也可以選擇你喜愛的氣味，香薰的選擇沒有特殊的規(guī)定。
人們?nèi)粘５挠糜停饕桥腼冇糜汀＿@類油多為大宗，分植物油脂和動(dòng)物油脂兩大類。 在植物油類中，營養(yǎng)和健康價(jià)值較高的是橄欖油。據(jù)科學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，地中海國家人長壽者較多，心血管病發(fā)病率低。
若想辨別味精的真假并不難。可以取少量味精放在舌尖上。若舌感冰涼，且味道鮮美并有魚腥味的，為合格品，若嘗后有苦咸味而無魚腥味，說明這種味精摻入了食鹽。倘若嘗后有冷滑、粘糊之感，并難于溶化，就是摻進(jìn)了石膏或木薯淀粉。
千萬不要小看鹽哦！從神農(nóng)氏時(shí)代的 煮海為鹽 到，五帝時(shí)代的發(fā)現(xiàn)池鹽；從戰(zhàn)國末期的井鹽到唐代的汲鹵、煎制的制鹽工藝，從元、清初有規(guī)模的制鹽業(yè)到如今鹽產(chǎn)量居世界第二位的制鹽大國。不知不覺中，鹽在中國已經(jīng)有了五六千年的悠久歷史。
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鍋八成熱時(shí)放油較好 蔬菜下鍋后最好就加一點(diǎn)醋放料酒的最佳時(shí)間是鍋內(nèi)溫度最高時(shí) 味精在炒好起鍋時(shí)加入制作糖醋魚等時(shí)，先放糖后加鹽做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破...