怎樣使香料充分發(fā)揮作用？
（1）大料、肉桂、花椒、茴香等厚味香料，質(zhì)地干硬。比如，大料使用5次后，余味仍存。為充分發(fā)揮其作用，可用如下方法：糖醋汁用于油炸后的菜肴上，其味甜酸兼?zhèn)洌诮饽�，制法是：將蔥姜各10克切絲為末，大蒜兩瓣切碎，放入碗內(nèi)，將白糖、米醋各50克，醬油5克，精鹽少許同放碗內(nèi)，再把15克淀粉與適量清水混勻，倒入碗中攪拌即成。
將鮮姜去皮，切為薄片，再切成小細(xì)絲，然后剁為末放入干凈容器中，加入米醋此汁用于腌拌菠菜、扁豆、松花蛋以及清蒸魚、清蒸螃蟹蘸食。
辣醬油香辣可口，四季都可制作，方法是：取干辣椒50克，醬油1500克，生姜、精鹽各15克，紅糖20克，桂皮10克，小茴香5克，花椒少許。
（1）提鮮增味。在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。 （2）去腥。在燒魚、煮肉時(shí)加入一些蒜塊，可解腥去其異味。 （3）做涼拌菜時(shí)加入一些蒜塊，既可殺菌消毒，又可使香辣味更濃。 （4）蘸吃。
花椒是調(diào)味品的主料，使用方法是： （1）炸花椒油。用花生油把花椒炸制略黃揀出，即為花椒油，可用于涼拌，做明油之用。 （2）做麻椒汁。將花椒洗凈，連同適量蔥白，蔥葉剁成碎末，再用少許香油、醬油和花椒末放在一塊攪和，即成麻椒汁，...
味精是采用微生物發(fā)酵的方法由糧食制成的現(xiàn)代調(diào)味品。味精易溶于水，味道極為鮮美，可用于烹飪各種冷熱菜肴或湯類特鮮。雞精是從雞肉、雞骨中萃取出來的復(fù)合味精，是味精的第三代產(chǎn)品。
雪里蕻通常作為腌菜和梅干菜食用，腌雪里蕻為濕態(tài)咸菜，有的地區(qū)稱石榴紅、春不老，為我國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)品。它以春、冬所產(chǎn)雪里蕻為原料、食鹽、花椒、防腐劑為輔料腌制而成。
八寶菜又稱如意菜，為甜醬漬菜，主產(chǎn)于上海，以菜心、什錦菜，蘿卜頭，以辣絲、果仁，乳黃瓜等為原料，食鹽、甜面醬，白砂糖、醬油、輔料，加工醬制而成。八寶菜咸甜葉，伴有醬香，用于生食或佐餐小菜。