白菜薄荷
| 白菜薄荷 | ||
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配料： |
圓白菜300克，薄荷葉30片，蔥頭85克，橙子3個，芹菜末5克，杏仁10克，山楂糕60克。生菜油100克，白醋10克，白砂糖75克，發粉糊50克，肉豆蔻粉3克，鹽適量。 | |
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特色： |
白黃雙色，酸甜雙味，中法合壁。 | |
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菜系： |
faguo | |
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操作： |
1.把圓白菜洗凈，切細絲，放入水中泡5分鐘，取出，控水；再把蔥頭橫切成片，越薄越好，撤上鹽揉搓一下，用冷水泡2分鐘，取出，控水；然后，把橙子去皮，橫切成2毫米厚的薄片；芹菜洗凈，摘好，切碎末；杏 仁去皮，切碎。 2.將白砂糖、白醋、肉豆蔻粉(中藥房有售)、鹽拌勻，與圓白菜絲、蔥頭片、橙子片放在一起拌勻后，放在盤一邊。 3.把山楂糕改切成薄荷葉大小，每片5毫米厚，共15片，用兩片薄荷葉(中藥房有售)夾住l片山楂片，然后，沾上發粉糊，下七成熱的油鍋中，炸至呈金黃色，撈出，瀝油，在炸好的薄荷葉坯一面上，用筷子扎上兩個眼，但不能扎透，有眼一面朝上，撒上砂糖，(扎眼目的是能掛住糖)放在盤的另一邊。 4.盤中間放熟芹菜末，即成。 注：發粉糊50克發酵粉用400毫升溫水調開，加適量面粉拌勻而成。 |
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茭白蝦凍配料：英白300克，豬肉皮250克，大蝦200克，熟豌豆25克，雞蛋2個，熟胡蘿L 25克，蔥頭25克，芹菜2S克，白糖25克，香葉l片。精鹽、胡椒粉各適量。特色：呈紅黃雙色，甜咸雙昧，中法合壁。
中法雙松 配料： 雞肝250克，黃豆煎餅4張(約75克左右)，大蝦頭2個，鮮西紅柿25克，西紅柿醬；5克、蔥頭25克，白蘭地酒25克，白糖40克，大蔥25克，生菜油500克(實耗150克)，黃油50克，姜末15克，紅葡萄酒15克。精鹽、味精各適量。
黃瓜粉皮 配料： 黃瓜2條，熟雞蛋2個，檸檬1個，蛋黃醬100克；粉皮l張，瘦豬100克，蔥25克，姜15克，大蒜頭25克，香菜末15克。精鹽、味精、胡椒粉、水發海米各適量。 特色： 呈綠白雙色，酸咸雙味，中法合壁。
蟹黃活蝦配料：罐頭蟹肉100克，蛋黃沙司l00克，熟雞蛋2個，小河蝦250克，蔥頭末15克，姜末15克。精鹽、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜葉、辣醬油、青蒜末、檸檬汁、胡椒粉、萵筍葉、奶油、白糖各適量。
西紅柿花雙拼配料：鮮西紅柿2個(大小各1個)，松花蛋2個，熟鴨蛋2個，法國沙司250克，鮮芹菜葉15克，姜末15克，大蒜末25克，蔥頭15克，芥末粉5克，色拉油200克。精鹽、胡椒粉、白醋各適量。特色：清醇馨香，花色美麗，中法合壁。
巴黎卷心菜 配料： 卷心菜1棵，蔥頭1個，香葉I片J香芹1棵，百里香粉5克，大蒜頭2瓣，火腿150克，黃油50克，白色調味汁50克，雞清湯150毫升。精鹽、胡椒粉各適量。 特色： 味濃郁香，冷熱均宜，咸香可口。
奶油牛肉丁番茄湯 配料： 奶油番茄湯2公斤，熟牛150克，胡蘿廣IOO克，土豆150克，番茄醬50克，香葉1片，黃酒50克，白塔油50克 特色： 彤紅色，味香鮮肥，濃郁可口。
法式火焰薄餅 配料： 薄餅（crepe）--2片.香草冰淇淋--1球.香橙--半個.柳橙皮--以刀將整個柳橙皮以環形方式削下備用.柳橙汁--4-6oz.檸檬絲--約十條.檸檬汁--0.5oz.白糖--5茶匙.奶油（butter）--1湯匙.白蘭地柑橘酒（GrandMarnier）--1oz...