蟹黃活蝦
| 蟹黃活蝦 | ||
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配料： |
罐頭蟹肉100克，蛋黃沙司l00克，熟雞蛋2個，小河蝦250克，蔥頭末15克，姜末15克。精鹽、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜葉、辣醬油、青蒜末、檸檬汁、胡椒粉、萵筍葉、奶油、白糖各適量。 | |
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特色： |
色澤美觀，嫩鮮味美，中法合壁 | |
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菜系： |
faguo | |
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操作： |
1.把蟹肉去軟骨，撕成碎片，萵筍沖洗凈切成小段，熟雞蛋去皮后，用細繩割切成薄圓片。 2.把萵筍葉和2/3的蟹肉用蛋黃沙司加精鹽輕輕拌勻，入盤一邊，再把余下的蟹肉和雞蛋片放在表面，周圍用芹菜葉點綴。 3.把小河蝦剪去頭部的刺、須、脯，洗凈，瀝干水，裝盤另一邊，用碗 扣上，然后，將花椒油、白醋、料酒、蔥末、姜末、白糖等調味料勾兌成汁，打開碗后，澆上即成。 |
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素菜泥湯配料：土豆150克，68蘿F150克，芹菜50克，蔥頭50克，雞蛋2個，鮮奶油50克，鮮茵香200克，鹽15克。味精、玉米粉各適量。
茭白蝦凍配料：英白300克，豬肉皮250克，大蝦200克，熟豌豆25克，雞蛋2個，熟胡蘿L 25克，蔥頭25克，芹菜2S克，白糖25克，香葉l片。精鹽、胡椒粉各適量。特色：呈紅黃雙色，甜咸雙昧，中法合壁。
中法雙松 配料： 雞肝250克，黃豆煎餅4張(約75克左右)，大蝦頭2個，鮮西紅柿25克，西紅柿醬；5克、蔥頭25克，白蘭地酒25克，白糖40克，大蔥25克，生菜油500克(實耗150克)，黃油50克，姜末15克，紅葡萄酒15克。精鹽、味精各適量。
黃瓜粉皮 配料： 黃瓜2條，熟雞蛋2個，檸檬1個，蛋黃醬100克；粉皮l張，瘦豬100克，蔥25克，姜15克，大蒜頭25克，香菜末15克。精鹽、味精、胡椒粉、水發海米各適量。 特色： 呈綠白雙色，酸咸雙味，中法合壁。
白菜薄荷配料：圓白菜300克，薄荷葉30片，蔥頭85克，橙子3個，芹菜末5克，杏仁10克，山楂糕60克。生菜油100克，白醋10克，白砂糖75克，發粉糊50克，肉豆蔻粉3克，鹽適量。特色：白黃雙色，酸甜雙味，中法合壁。
西紅柿花雙拼配料：鮮西紅柿2個(大小各1個)，松花蛋2個，熟鴨蛋2個，法國沙司250克，鮮芹菜葉15克，姜末15克，大蒜末25克，蔥頭15克，芥末粉5克，色拉油200克。精鹽、胡椒粉、白醋各適量。特色：清醇馨香，花色美麗，中法合壁。
巴黎卷心菜 配料： 卷心菜1棵，蔥頭1個，香葉I片J香芹1棵，百里香粉5克，大蒜頭2瓣，火腿150克，黃油50克，白色調味汁50克，雞清湯150毫升。精鹽、胡椒粉各適量。 特色： 味濃郁香，冷熱均宜，咸香可口。
奶油牛肉丁番茄湯 配料： 奶油番茄湯2公斤，熟牛150克，胡蘿廣IOO克，土豆150克，番茄醬50克，香葉1片，黃酒50克，白塔油50克 特色： 彤紅色，味香鮮肥，濃郁可口。