寧化老鼠干[圖]
寧化老鼠干，實為田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據(jù)《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區(qū)農業(yè)縣，田野寬廣，幫田鼠。而正是由于田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕捉田鼠，已是廣大農民由來已久的行動。然而，把捕獲的田鼠制成老鼠干，列菜肴，始于何時、何人，今未發(fā)現(xiàn)文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱制作老鼠干是“祖?zhèn)餮傻摹薄Ｓ纱送浦瑢幓鲜蟾傻臍v史應有數(shù)百年之久。每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬后為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便，多數(shù)使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節(jié)來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋內熱水蒸，或放入熾熱柴灰里焙，只要火侯掌握適度，便可把鼠毛拔得一干二凈。其次是剖腹去其腸肚，用水洗干凈。最后用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。
田鼠干不但美味可口，而且含蛋白質高，營養(yǎng)豐富。尤以補腎之功，對飛頻或小孩子飛床癥具有顯著療效，幫有一定的藥用價值。
由于當?shù)厝罕娖毡閻鄢岳鲜蟾桑虼藲v來就有“老鼠干豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠干作為一種享受。烹飪方法多數(shù)是配以豬肉、冬筍、佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。