松仁小肚[圖]
松仁小肚是哈爾濱正陽樓名產(chǎn)，屬于風(fēng)味產(chǎn)品。原料配方：豬肉100公斤綠豆溫淀粉25公斤松子仁300克香油3公斤大蔥2公斤鮮姜1公斤味精300克精鹽4.5公斤花椒面120克
制作方法：
1.原料整理：采用二級豬肉，豬小肚皮(膀胱)。肥、瘦肉比例為，瘦肉85%，肥肉15%。將選好不帶筋、軟肥膘和肘子的肥瘦肉，切成4～5厘米長、3～4厘米寬和2～2.5厘米厚的小薄片。
2.拌餡：把肉片、淀粉和全部輔料一并放入拌餡槽內(nèi)，加入適當(dāng)?shù)那逅芙獍鑴颍瑪嚨金W濃稠帶粘性為止。
3.灌制：將肚皮洗凈，瀝干水分，灌入70～80%的肉餡，用竹針縫好肚皮口，每灌3～5個將餡用手?jǐn)嚢枰淮危悦馊怵W沉淀。
4.煮熟：下鍋前用手將小肚捏均勻，防止沉淀。用水洗凈肚面上餡湯。鍋中湯鹽的濃度為波美8～10度。水沸時入鍋，保持水溫85℃左右。入鍋后每半小時左右扎針放氣一次，把肚內(nèi)油水放盡。并經(jīng)常翻動，以免生熟不均。鍋內(nèi)的浮沫隨時清出。煮到2個多小時出鍋。
5.熏制：熏鍋或熏鍋內(nèi)糖和鋸末的比例為三比一。即3公斤糖，1公斤鋸末。將煮好的小肚裝入熏屜，間隔3～4厘米，便于熏透熏均勻。熏制6～7分鐘后出爐，冷晾后除去竹針，就為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1.色澤：肚外表呈棕褐色，煙熏均勻，光亮滑潤。肚內(nèi)肥肉潔白，瘦肉呈淡紅色，淀粉淺灰。
2.組織：外皮無皺紋，不破不裂，堅實而有彈性。灌餡均勻，中心部位的餡熟透，無粘性，切斷面較透明光亮。每個重500～750克。
3.味道：味鮮美，清香可口，無松油味不粘糊，不牙磋。