油脂腸
哈爾濱油脂腸原名西班牙腸，又名依斯班斯腸，是一種比較精細(xì)的產(chǎn)品，生產(chǎn)方法有獨(dú)特之處，使用的原料必須是優(yōu)質(zhì)豬肉，腸衣是牛拐頭。剔去骨頭，修凈傷痕、油筋，使之成為純瘦肉，用切條機(jī)切成長(zhǎng)7～8厘米，寬2～3厘米的小肉塊，然后攤放在操作臺(tái)上，加入鹽硝，攪拌均勻后迅速送進(jìn)腌肉室裝入缸內(nèi)，嚴(yán)密封口，按實(shí)壓平，并作好腌制記錄，寫(xiě)明裝缸日期、數(shù)量。腌制室溫度以保持9～10℃為宜，一般腌3～4天。1.制餡：將腌制好的瘦肉塊和托泥油用1.5毫米的刀篦絞成肉泥狀，然后裝入拌餡機(jī)內(nèi)，并加入淀粉水1/3，開(kāi)動(dòng)機(jī)器攪拌3分鐘后，加入淀粉水1/3繼續(xù)進(jìn)行攪拌，最后將剩余的淀粉水和托泥油一并加入攪拌機(jī)內(nèi)，至全部拌勻?yàn)橹埂?/P>
2.灌制：使用豬腸衣。腸衣必須保持干凈，使用前要用凈水洗去鹽分和雜質(zhì)，用于揉搓后泡入水盆中備用。灌腸時(shí)要注意灌得緊松適當(dāng)，防止腸衣破裂，或產(chǎn)生氣泡。如有氣泡，用針刺孔排氣，最后捏節(jié)定型。每節(jié)長(zhǎng)10厘米左右，6節(jié)為1根，掛在竹竿上，準(zhǔn)備烘烤。串竿要留有一定的距離，防止擠靠。
3.烘烤：將腸子放入烘房，下端應(yīng)距火焰60厘米以上。烘房溫度應(yīng)保持在80℃左右，烘烤1小時(shí)，待腸子表面干燥，用手摸不粘時(shí)即可出烘房。
4.煮制：鍋內(nèi)先放水約80％，加熱到90℃，然后放入腸子，使水溫保持在88℃左右。上面壓以有空隙的鍋蓋，煮30分鐘。
5.熏煙：熏煙時(shí)間約30分鐘，待腸子表面干燥、無(wú)流油、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)黑痕，即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：成品外表呈米黃色連結(jié)狀，每節(jié)長(zhǎng)10厘米左右，每6節(jié)為1根。