道口燒雞[圖]
豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有"燒雞之鄉(xiāng)"的稱(chēng)號(hào)。"義興張"的道口燒雞，象金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣，在全國(guó)食品中獨(dú)占鰲頭，并且譽(yù)滿(mǎn)神州，名揚(yáng)海外。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、咸淡適口、肥而不膩的特點(diǎn)。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無(wú)論涼熱、食之均余香滿(mǎn)口。
道口燒雞創(chuàng)始于清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據(jù)＜滑縣志＞記載，在開(kāi)始的一百多年時(shí)間里，由于技術(shù)條件差，尚未具特色，生意并不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）現(xiàn)在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閑逛，偶遇一位曾在清宮御膳房作過(guò)廚師的老友，從此得"要想燒雞香，八料加老湯！"的秘訣。八料為陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八種佐料，張炳并按其用法、用量，依法烹制，制出的燒雞果然大有成色，后來(lái)，又在長(zhǎng)期的制作實(shí)踐中。對(duì)嚴(yán)格選雞、宰殺退毛、開(kāi)剖加工、撐雞造型、油炸烹煮、用湯下料、掌握火候等方面，不斷進(jìn)行探索改進(jìn)，從而總結(jié)出一整套成功的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)，張炳的燒雞其"色、香、味、爛"被世人稱(chēng)為四絕。從此，他的燒雞聲譽(yù)大振，遠(yuǎn)近聞名，并定鋪號(hào)名為"義興張"。
自此以后，道口燒雞便一代一代地傳下來(lái)，既傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會(huì)，由于官府繁重的苛稅，地方豪強(qiáng)的盤(pán)剝，流氓無(wú)賴(lài)的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運(yùn)。解放后，道口燒雞才又重獲新生，得到了發(fā)展。
清嘉慶年間，一次嘉慶皇帝巡路過(guò)道口，忽聞奇香而振奮，問(wèn)左右人道：“何物發(fā)出此香？”左右答道：“燒雞”。隨從將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶嘗后大喜說(shuō)道：“色、香、味三絕”。從此以后，道口燒雞成了清廷的貢品。張炳的世代子孫，繼承和發(fā)展了祖先的精湛技藝，使“義興店”燒雞一直保持著他的獨(dú)特風(fēng)味。從七十年代以來(lái)，各國(guó)駐華使節(jié)和國(guó)外來(lái)賓吃了“道口燒雞”，無(wú)不交口稱(chēng)贊。加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達(dá)、丹麥?zhǔn)紫嗟荣F賓，品嘗道口燒雞后都贊嘆不已。
張存友的祖父張和禮，解放后，是省、縣政協(xié)委員，被尊稱(chēng)為"燒雞專(zhuān)家"。黨和政府對(duì)他的親切關(guān)懷，人民給他的崇高榮譽(yù)，使這位飽經(jīng)滄桑的老人感激涕零。1955年一次省政協(xié)會(huì)議上，他慷慨無(wú)私、毫不保留地公開(kāi)了他家祖?zhèn)魅儆嗄甑慕^技秘方，受到了人民的熱烈歡迎。此后，道口燒雞不僅遠(yuǎn)銷(xiāo)京、津、滬、寧，而且大批銷(xiāo)往香港。