菊花素海參
菊花素海參
〔主料輔料〕
水發(fā)香菇
100克醬油 .25克
素火腿
.150克面粉 .25克
豆油皮
2張濕淀粉 25克
姜粉
.5克白糖 .15克
蔥花
.25克味精 .1克
胡椒粉
.0.5克芝麻油 .500克
精鹽
1.5克
（約耗100克）
〔烹制方法〕
1.豆油皮切成6厘米長、3厘米寬的條。香菇去蒂，切成0.6厘米粗的條。素火腿切成1.5厘米長、0.6厘米寬的條。將香菇、素火腿放入碗內(nèi)，加入白糖、精鹽、味精0.5克、蔥花、姜粉、濕淀粉15克，拌勻上漿。 2.將豆油皮—平鋪在案板上，再將上漿的香菇、素火腿均勻地放在每條豆油皮上面，逐個(gè)包成似海參形的塊，用調(diào)稀的面粉糊口，一一加以整理捏緊。
3.炒鍋置旺火，下入芝麻油，燒至七成熱，將包好的素海參逐塊下鍋，炸2分鐘，呈金黃色時(shí)撈出，整齊地碼在碗內(nèi)，上籠用旺火蒸1分鐘取出，翻扣入盤。
4.原炒鍋倒去余油，置旺火上，注入清水100克、醬油燒沸。用剩余的濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋入芝麻油15克推勻，起鍋澆在盤中，撒上胡椒粉即成。〔工藝關(guān)鍵〕炸素海參，要逐塊下鍋，旺火炸定型，中火炸至熟透，再?zèng)_炸上色。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕此菜是湖北風(fēng)味素菜。以水發(fā)香菇為主料，配以素火腿和豆油皮仿制成海參狀，先炸后蒸，再勾稀芡，成菜素海參黃中透褐，神似真海參，造型逼真，清潤爽口。