鴛鴦海參
鴛鴦海參
〔主料輔料〕
索海參
.800克糖 1克
菜心
500克味精 .2克
郫縣豆瓣
.5克鹽 .0.2克
泡紅椒
3克醪糟 .3克
姜
3克水豆粉 5克
蒜
3克醋 2克
火蔥
.5克醬油 .1克
大蔥
.15克菜油 150克
胡椒面
.0.2克素湯 .適量
〔烹制方法〕
1.郫縣豆瓣、泡紅椒鍘細(xì)成茸，大蔥切8厘米的段，火蔥切花。 2.鍋中注入油80克，下豆瓣醬、泡紅椒、姜、蒜、醪糟煸炒至吐油時(shí)，下素海參400克、湯、糖、味精同燒。另取一鍋，注入油70克，下蔥段炒香，下素海參400克、湯、精、味精、醬油、鹽、胡椒共燒，待用。 3.再取炒鍋一只，將洗凈的菜心炒熟，擺人盤(pán)中成“∽”形。兩種不同味道的素海參，分別收汁，各放菜心左右即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1.素海參制法：藕粉500克，雞蛋2個(gè)，黑木耳2克，味精1克，胡椒粉0.3克，鹽適量。將藕粉用水調(diào)散，雞蛋打破調(diào)散，共同攪拌成清糊狀。黑木耳用水發(fā)脹，洗凈，用刀鍘成小碎片。然后，將清糊內(nèi)加入味精、胡椒粉、木耳碎片、鹽適量，下鍋用中小火慢慢攪熟，成濃糊狀，起鍋舀入瓷盤(pán)內(nèi)，冷卻后即成海參，待改刀選用。
2.起鍋時(shí)下醋和蔥花，即成魚(yú)香海參。
3.可變化制作家常海參、鴛鴦海參、鍋巴海參、酸辣海參、蛋餃海參等。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕造型似太極圖案，陽(yáng)極辛辣，陰極咸鮮，對(duì)比鮮明，風(fēng)味迥別。