蟹黃魚翅
蟹黃魚翅
〔主料輔料〕
素蟹黃
50克糖 5克
素魚翅
.400克胡椒粉 2克
姜
10克水淀粉 3克
蔥
10克菜油 .50克
鹽
5克素清湯 .200克
味精
.1克
〔烹制方法〕
1.姜拍破，蔥挽結，用油爆炒后，加素清湯燒開。
2.下素魚翅、素蟹黃、鹽、味精、胡椒、糖共燒。
3.入味后用水淀粉勾芡，撿去姜、蔥不用，裝盤即成。〔工藝關鍵〕素蟹黃制法：胡蘿卜500克、冬筍10克、冬菇10克、鴨蛋5個、味精 1.5克、姜米2克、食油100克、鹽適量。將鴨蛋煮熟取蛋黃搗爛；胡蘿卜洗凈去皮刮成茸（黃心不用），冬菇用水發脹去蒂鍘成細末。冬筍也鍘成細末。然后，油下鍋燒至七成熱，將鴨蛋黃與搗茸的胡蘿卜下鍋，炒酥，油呈紅色時，放入冬菇末、冬筍末、姜末同炒約4分鐘，起鍋加入味精即成蟹黃。〔風味特點〕蟹黃魚翅為南京傳統名菜，秋令時鮮，高檔宴席必備。此品以素托葷，四季皆可制作，色澤黃紅，口味咸鮮，是為上品。
【菜 名】 柿子草菇 【所屬菜系】 素食食譜【特 點】 【原 料】 西紅柿10只約1000克，油菜葉10片，草菇450克 【制作過程】 將油菜葉治淨焯水，撈出抹上香油，擺在盤中。
雞絲燕菜〔主料輔料〕素雞絲 .200克胡椒粉 5克蘿卜 300克干淀粉 .500克精鹽 .5克（約耗50克）味精 .3克素清湯 .700克〔烹制方法〕1.蘿卜切成細絲，愈細愈好，滾上干淀粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中。
燒魚翅〔主料輔料〕豆腐皮 1張豆腐 250克玉蘭片 50克胡椒粉 2克鮮蘑菇 50克蔥末 .5克黃花 100克姜末 .5克粉絲 .50克青蒜 .10克水淀粉 50克干淀粉 5克精鹽 .2克香油 .2克味精 .5克料酒 .5克白糖 .2克素湯 l00克[烹制方法]1.豆腐用刀碾成泥...
三絲魚翅〔主料輔料〕素魚翅 .500克味精 .2克冬菇 .20克胡椒面 2克玉蘭片 20克水淀粉 15克絲瓜衣 .20克麻油 .10克鹽 5克鮮湯 150克糖 10克〔烹制方法〕1.將冬菇、玉蘭片、絲瓜衣切絲，焯水后瀝干。
雞茸魚翅〔主料輔料〕鮮筍 400克精鹽 .5克鮮菜心 .200克味精 .5克無鹽面包 .50克白糖 .5克姜末 .3克水淀粉 10克料酒 .4克花生油 50克〔烹制方法〕1.將鮮筍洗凈，片成薄片、加工成梳齒型花刀，外形象魚翅。
燒素魚翅〔主料輔料〕水發玉蘭片.1500克味精 .3克胡椒粉 2克姜 10克淀粉 .25克蔥 10克料酒 .15克精鹽 .5克香油 .10克〔烹制方法〕1.將水發玉蘭片去筍節，去外皮，再把玉蘭片切成魚翅形狀：從玉蘭片筍尖薄片往根部片，再從筍尖用直刀切成細...
素魚翅〔主料輔料〕干黃花翅 150克味精 2.5克黃豆芽 .500克花椒 .5克玉蘭片絲 .10克八角 .1個香菇絲 10克胡椒面 .1.5克干淀粉 .100克芝麻油 .1000克精鹽 .7克（約耗150克）濕淀粉 25克〔烹制方法〕1.黃豆芽淘洗干凈，放入鍋中，加清水200...
干燒魚翅〔主料輔料〕干綠豆粉絲.150克水發香菇 .25克蘑菇 .25克味精 .2克冬筍 .25克胡椒粉 2克生姜 .10克料酒 .5克鹽 3克淀粉 .15克糖 3克鮮筍湯 .250克〔烹制方法〕1.粉絲理齊，放在碗里，注入開水泡軟，撈起瀝干水分。