雞絲燕菜
雞絲燕菜
〔主料輔料〕
素雞絲
.200克胡椒粉 5克
蘿卜
300克干淀粉 .500克
精鹽
.5克（約耗50克）
味精
.3克素清湯 .700克
〔烹制方法〕
1.蘿卜切成細絲，愈細愈好，滾上干淀粉，入沸水鍋中煮熟，即成素燕菜，放入湯碗中。
2.素清湯燒沸，加鹽，下入素雞絲，撇去浮沫，下味精及胡椒粉，倒入湯碗中即成。
〔工藝關鍵〕
1.素雞制法：千張皮500克，味精1克，五香粉1克，醬袖5克，鹽適量。將醬油、味精、五香粉、鹽等調合成味汁。用3張千張皮（每張寬10厘米、長20厘米）放入味汁中浸漬一下，取出隨即裹成卷狀，再用1張千張皮（較前稍大）作包皮，把卷狀千張皮裹好。然后，再用干凈白布包裹緊，以細麻繩扎緊成螺旋形，下鍋煮至成熟，去繩去布即成素雞。素雞作主料，還可烹制香菇燒雞、珊瑚燒雞、鍋貼雞、椒麻素雞等。 2.素清湯：黃豆芽5000克，冬菜250克，冬菇50克，姜200克，蔥200克，胡椒粉15克。將黃豆芽去根，冬菇發軟，冬菜理好淘干中國名菜素齋風味凈，瀝干水氣。姜、蔥洗凈，姜用刀拍破，蔥挽成結，鍋內放水25000克，燒沸，下黃豆芽、冬菇、冬菜、姜塊、蔥結和胡椒粉，用中小火慢慢熬制，熬出香味后，用瓢打凈雜質，即成素湯。
〔風味特點〕
湯清見底，素雞軟嫩，燕菜滑潤，清淡爽口。