用玉米釀造黃酒
用玉米渣釀制黃酒的成功，為解決黃酒原料來源開創(chuàng)了一條新路，同時又降低了成本，提高了經(jīng)濟效益，節(jié)省了大量資金。玉米是高產(chǎn)作物，全國各地幾乎普遍種植。它具有分布廣、產(chǎn)量大、價格低的特點。原料加工簡便，土、洋設備均可生產(chǎn)，不受地區(qū)與城鄉(xiāng)的限制。這就為發(fā)展黃酒生產(chǎn)提供了廣闊前景。同時可以節(jié)省大批大米、糯米、黃米。如以全國年產(chǎn)黃酒50萬噸，原料出酒率以200%計算，則每年需耗用大米、糯米、黃米25萬噸。如果以玉米代替大米等生產(chǎn)黃酒，則每年節(jié)省下的大米、糯米可夠139萬人食用一年。
制作方法：用玉米釀黃酒與用其它原料有所不同，首先是玉米粒子比較大，粒中淀粉包在所謂蛋白基質(zhì)的硬質(zhì)蛋白質(zhì)膜里，所以蒸煮滿以滲透到碴粒內(nèi)部，容易出生芯。淀粉含量也不如糯米高，而蛋白質(zhì)等其他成分比糯、粳米高，特別是最不利于釀酒的脂肪含量更高于其它米，因此用玉米釀成的酒易有雜味。
玉米淀粉含量除比糯米少外，還含有一定比例的直鏈淀粉，其分子結(jié)構(gòu)緊密，蒸煮易出生芯，不易被糖化酶水解，而在發(fā)酵后期被很多致酸菌作為營養(yǎng)源引起酸敗。這是玉米釀黃酒較困難、出酒率低、酸高的主要因素。根據(jù)這些特點采用相應的工藝方法：
1.玉米原料的處理。因為玉米富含油脂，是釀酒的有害成分，不僅影響發(fā)酵，還會使酒中有不快之感，且產(chǎn)生異味，影響黃酒的質(zhì)量。特別是玉米在保存時受溫度的影響，脂肪被氧化容易產(chǎn)生“哈喇”味，所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。玉米脂肪主要存在于胚芽中，約占玉米粒總油脂量的69~82%，因此要先去胚芽，降低油脂含量。另外，必須保證玉米碴質(zhì)量。因為黃酒的香味和酒精成分大部分來自米。米質(zhì)優(yōu)劣對酒質(zhì)和產(chǎn)量的影響很大，因此要盡量選擇優(yōu)良品質(zhì)的米，并且是新收獲的或者是保存在干燥狀態(tài)、水分在12~13%的玉米，因為新鮮的玉米含油脂較陳玉米少。
玉米粉碎粒度的大小，是關系到能否釀制具有相當濃度和風味的黃酒的關鍵。首先要將玉米磨成大碴子，去掉皮、胚，然后再根據(jù)需要粉碎成一定的顆粒。顆粒太小，蒸煮易粘糊，影響發(fā)酵；顆粒大，因玉米淀粉結(jié)構(gòu)致密堅固不易糖化，并且遇冷后淀粉易老化回生，蒸煮時間也長，所以必須有一定的粉碎度，使之容易蒸煮糊化。
2.浸米。浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐漸疏松起來。米浸不透，蒸煮時易出現(xiàn)生米，米浸過度而變成粉末，會造成淀粉的損失。一般，糯米的吸水速度較快，而玉米則慢。所以根據(jù)浸漬溫度越高。則吸水速度越快的原理，適當提高浸米溫度，延長浸米時間，使玉米有充足的吸水量。否則蒸煮易產(chǎn)生白芯、夾生等現(xiàn)象，而造成發(fā)酵后期的酸敗。
3.蒸煮。由于糯米中的淀粉幾乎100%是支鏈淀粉，形狀不規(guī)則，分子排列也比較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，一般常壓蒸煮15~~20分鐘就可以了。玉米除了含有73~77%的支鏈淀粉外，還有23~27%的直鏈淀粉，分子排列整齊，分子間靠的比較緊，蒸煮難以滲透到碴粒內(nèi)部，所以蒸煮糊化就比較困難。需要蒸飯中途追加水和適當延長蒸煮時間，使米飯蒸熟軟化。對蒸飯的要求是達到外硬內(nèi)軟，無生心，疏松不糊，透而不爛和均勻一致。若飯蒸得不熟，里面有生淀粉，糖化不完全，引起不正常的發(fā)酵。若米蒸得過干爛糊，不僅浪費蒸汽，而且米粒容易粘成飯團，降低酒質(zhì)和出酒率。所以飯蒸好后應是熟而不粘，硬而不夾生。
4.米飯的冷卻。蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻，迅速地把品溫降到適合于發(fā)酵微生物繁殖的溫度。對冷卻的要求是迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊。有兩種冷卻方法：一種是攤飯冷卻法；另一種是淋飯冷卻法。對于玉米原料來說，采用淋飯法比較好，降溫迅速，并能增加玉米飯含水量，而利于糖化發(fā)酵菌的繁殖。攤飯冷卻占地面積大，冷卻時間長，使玉米逐漸失水，又因其含直鏈淀粉較多，容易發(fā)生老化現(xiàn)象。
5.發(fā)酵。蒸好的米飯落缸時溫度直接關系到發(fā)酵微生物的生長和發(fā)酵升溫的快慢，所以要加以控制，一般在26~~28℃左右。物料下缸后就開始進行糖化和發(fā)酵，經(jīng)過5~~8天，主發(fā)酵結(jié)束，后發(fā)酵需比較長時間，以使殘余的淀粉進一步糖化后發(fā)酵。玉米原料要采取多種混合曲霉進行發(fā)酵，使其多種酶系統(tǒng)協(xié)調(diào)平衡，增加酒的香氣、風味，提高出酒率。
6.壓榨煎酒和成品。經(jīng)過長期發(fā)酵以后，酒精含量及其它一些成分已符合品質(zhì)規(guī)定，即可進行壓榨，澄清，然后熱殺菌，使黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發(fā)生酸敗。經(jīng)過加熱還可促進黃酒的老熟和部分溶解的蛋白質(zhì)凝結(jié)，使黃酒色澤清亮透明。再經(jīng)過一段時間的貯存陳釀后即可成為成品酒。
黃酒的品種：黃酒的品種雖然復雜，名目繁多，但若按照酒的味道或含糖量大體上可分成甜黃酒（含糖10%以上）、半甜黃酒（含糖3~10%）、半干黃酒（含糖0.5~~3%）、干黃酒（含糖0.5%以下）這四大類。各類黃酒都具有自已的特點和獨特的工藝路線。所以用玉米釀制黃酒，品種可多樣化，可釀甜玉米黃酒，也可釀成干玉米黃酒。
經(jīng)濟效益：用玉米生產(chǎn)黃酒，原料豐富，價格便宜，可大大降低成本。節(jié)約資金，提高經(jīng)濟效益。根據(jù)匡算，用玉米碴釀制黃酒，噸酒利潤比黃米高246元。以平價計算，每公斤玉米碴0.22元，大米每公斤0.40元，黃米每公斤0.34元，在出酒率相同的情況下，每噸玉米黃酒僅原料費便可降低成本54.5％。如果以年產(chǎn)千噸玉米黃酒汁，一年可為國家節(jié)約12萬元，并可節(jié)省大量的大米和黃米。