酒的品評(píng)
們運(yùn)用感覺(jué)器官（視、嗅、味、觸）來(lái)評(píng)定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級(jí)，判斷酒的風(fēng)格特征，稱(chēng)為品評(píng)，人們習(xí)慣地稱(chēng)為評(píng)酒，又稱(chēng)為品嘗、感官檢查、感觀嘗評(píng)等。對(duì)酒類(lèi)品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標(biāo)是不夠的。因?yàn)橹两駷橹梗形闯霈F(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗(yàn)還不能代替感觀嘗評(píng)。酒是一種味覺(jué)品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛(ài)，或?yàn)槟硞�(gè)國(guó)家、地區(qū)的人民、民族所喜愛(ài)，必須通過(guò)人們的感覺(jué)進(jìn)行品評(píng)鑒定……
品評(píng)是一門(mén)科學(xué)，也是古代留傳下來(lái)的傳統(tǒng)技藝。據(jù)《世說(shuō)新語(yǔ)·術(shù)解》記載，“桓公（桓溫）有主簿善制酒，有酒輒令先嘗，好者謂‘青州從事’，惡者謂‘平原督郵’”。明代胡光岱在《酒史》中，已對(duì)“酒品”的“香、色、味”提供了較為系統(tǒng)的評(píng)酒術(shù)語(yǔ)。由此可見(jiàn)，對(duì)酒的芳香及其微妙的口味差別，從古到今，用感官鑒定法進(jìn)行鑒別，仍具有其明顯的優(yōu)越性。任何理化鑒定是代替不了的。酒好、酒壞，“味”最重要。在評(píng)酒記分時(shí)，“味”一般占總分的50％。蘇東坡認(rèn)為，評(píng)判酒的好壞，“以舌為權(quán)衡也。”確是行家至理……