烤花攬桂魚(yú)
烤花攬桂魚(yú)
【特點(diǎn)】 營(yíng)養(yǎng)豐富，外香里嫩，自中泛紅，味道特鮮，佐以姜末、香醋，味道更佳。
【原料】
鮮桂魚(yú)750克。 雞里脊肉25克、豬肥膘肉50克、水發(fā)干貝20克、水發(fā)海參15克、冬筍15克、冬菇20克、火腿15克、豬五花肉20克、豬網(wǎng)花油20克。紹酒20克、精鹽5克、蔥段15克，姜片10克、花椒10克、香醋20克。
【制作過(guò)程】
將桂魚(yú)刮去鱗，剁去脊鱗，劃水，從口中取臟，沖洗干凈，再用開(kāi)水中一燙，速放進(jìn)涼水里，刮去黑皮。用刀把魚(yú)嘴、下巴劃開(kāi)，兩面打坡刀，置于盤(pán)中，加紹酒，精鹽、蔥段、姜片、花椒腋漬約15分鐘，入味備用。將雞里脊肉剔去筋，然后和豬肥肉膘一起剁成細(xì)泥，加雞蛋清、紹酒、精鹽攪成雞料子備用。豬五花肉切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，放入開(kāi)水鍋中汆熟撈出備用，海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見(jiàn)方的丁，和干貝一起用毛湯汆過(guò)撈出，與肉丁混合加紹酒、精鹽、腌漬三分鐘，火腿切成6厘米長(zhǎng)。2厘米寬、0.3厘米厚的片。豬花網(wǎng)油洗凈劈去厚筋，面粉和清水調(diào)成糊備用。將腌漬好的桂魚(yú)，去掉蔥段、姜片、花椒、將攪拌好的各種丁裝入魚(yú)腹，在魚(yú)背的每個(gè)坡刀口里嵌上一片火腿，抹上雞料子，將魚(yú)放在豬花網(wǎng)油上包好）外沾勻面糊，放在鐵箅子上。將鐵箅子置于木炭火池慢烤，烤約1小時(shí)左右取出揭開(kāi)皮和豬花肉油，裝入魚(yú)盤(pán)內(nèi)即成。