霧熘桂魚
霧熘桂魚
【特點(diǎn)】 魚肉鮮嫩，味入其里，咸甜適口，略有辛辣。
【原料】
新鮮桂魚1000克。 火腿50克、水發(fā)玉蘭片25克、水發(fā)香菇50克。紹酒20克、精鹽4克、胡椒粉5克、濕淀粉65克、醬油10克、清湯150克、花生油100克、蔥10克、姜10克、白糖20克。
【制作過程】
桂魚刮鱗去內(nèi)臟洗凈，用開水燙后刮凈黑皮清洗，一面間隔2厘米打坡刀（不要?jiǎng)潝嗉构牵┏赏邏艍K，另一面剖成邊長2.5厘米的菱形塊。火腿，玉蘭片、香菇切成細(xì)絲。紹酒、精鹽、胡椒粉、濕淀粉、醬油、清湯放入湯碗，攪成芡汁。將桂魚放入開水中再汆一下，使花塊卷起，放入大盤里，用精鹽撒在身上腌漬片刻，放籠內(nèi)以沸水旺火蒸10分鐘取出，將魚放入另一盤中。炒鍋內(nèi)加入花生油，用中火燒至六成熱（約150℃）時(shí)，加入蔥姜絲，炸出香味后加入白糖、火腿絲、玉蘭絲、香菇絲，把碗內(nèi)芡汁倒入鍋燒開后澆在魚身上即成。
八仙瑤池聚會(huì)【特點(diǎn)】 造型典雅，湯浮雞茸宛如朵朵白云，輕飄其上，“云”下八珍，郁香四溢，鮮嫩柔脆，質(zhì)感各異。 【原料】 山雞肉100克、赤鱗魚65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克。
干炸赤鱗魚【特點(diǎn)】 魚體呈弓形，顏色淡黃，外焦酥、里鮮嫩，蘸以花椒鹽佐食，風(fēng)味尤佳。 【原料】 主料：活赤鱗魚16條（重約250克）。調(diào)料：蔥椒紹酒20克，花椒16粒，精鹽3克， 面粉750克。花椒鹽5克，花生油750克（約耗75克）。
糖醋黃河鯉魚 【特點(diǎn)】 魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨(dú)特風(fēng)味。 【原料】 黃河鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
油潑青魚 【特點(diǎn)】 魚肉鮮嫩，味美可口 【原料】 主料活青魚1條(約1.5公斤)紅根、豆瓣蔥15克，鮮豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。
泰山赤鱗魚 【特點(diǎn)】 魚肉細(xì)嫩，湯汁鮮美清口，無魚腥味。 【原料】 活赤鱗魚750克，精鹽、姜未、花椒、紹酒、醬油各10克，醋100克，味精1克，清湯1000克，胡椒粉0.5克。
抓炒魚仁【特點(diǎn)】 魚仁金黃。入口香脆，具有醇、麻、甜、咸等多種味道。 【原料】 偏口魚肉750克。 熟青豆100克。精鹽5克、紹酒15克、雞蛋黃20克、淀粉30克、醬油10克、醋10克：清湯150克、白糖20克、蔥、姜各15克、花椒10吭、芝麻油5克。
燉加吉魚 【特點(diǎn)】 魚塊香嫩，湯汁醇鮮，營養(yǎng)豐富。 【原料】 鮮加吉魚800克。 豬肉100克、鹿角菜50克、冬筍75克、雞蛋100克、香菜段50克、面粉50克。
熬黃花魚 【特點(diǎn)】 魚肉軟綿，爛而不糜，湯汁醇厚。 【原料】 黃花魚1000克。 豬肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鮮姜10克、大蔥15克、紹酒20克、醋15克、醬油10克、芝麻油10克、花生油250克、精鹽7.5克。