蒸扒三絲干貝
蒸扒三絲干貝
【特點】 造型美觀，色澤悅目，味清鮮軟嫩，原汁原味。
【原料】
水發(fā)干貝200克。 冬筍、水發(fā)冬菇、火腿各100克。精鹽12克、紹酒30克、醬油10克、味精7.5克、蔥姜各10克、清湯300克、麻油15克、濕淀粉25克、雞油10克、豬油100克。
【制作過程】
將干貝放入沸水中氽一下，撈出瀝干水分，再整齊均勻地沿碗底直到碗邊排列一層，冬筍、冬菇、火腿均切絲。炒鍋內(nèi)加入少量豬油，用旺火燒七成熱（約154℃〕，放入蔥姜略煸，加入筍絲、冬菇絲、火腿絲，煸炒，再加精鹽、紹酒、醬油、味精、清湯，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干貝碗內(nèi)壓緊、壓平，放籠中蒸10分鐘，取出扣入大圓盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、味精、紹酒，待沸后，用濕淀粉勾芡，淋上雞油澆于干貝上即成。
紙包三鮮【特點】 造型美觀，鮮嫩爽口，原汁原味。 【原料】 鮮蝦肉100克、海參50克、雞脯肉100克。 冬菇25克、冬筍20克、雞蛋清20克。玻璃25克。蔥15克、姜10克、精鹽5克、味精1克、紹酒15克、芝麻油10克、菜油500克（實耗油50克）。
繡球全魚 【特點】 造型美觀，無筋無刺，五彩繽紛，口味鮮美。 【原料】 黃魚750克。 豬肥肉膘100克、水發(fā)冬菇20。克、凈冬筍20克、火腿15克、青豆15克。
【特點】 造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質(zhì)地柔軟滑潤，鮮咸適口。 【原料】 整條水發(fā)海參12個，鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克。 紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕淀粉各適量。
【特點】 造型美觀，外脆香甜，內(nèi)韌軟嫩，顏色晶瑩剔透，別具一格。 【原料】 銀杏250克。 青紅絲20克、芝麻仁15克。白糖20克、花生油250克、淀粉50克。
八寶原殼鮮貝【特點】 造型美觀，色澤艷麗，口味清鮮。 【原料】 鮮貝150克。 凈冬筍，水發(fā)冬菇各30克、大蝦肉、熟雞肉、水發(fā)海參各50克、火腿15克。精鹽15克、醬油25克、味精7.5克、紹酒30克、蔥姜末各15克、清湯300克。
鮮貝冬瓜球【特點】 造型別致，質(zhì)地軟嫩，口味鮮美。 【原料】 鮮貝150克。 冬瓜350克。精鹽13克、味精7.5克、濕淀粉50克、紹酒35克、蔥姜各15克、花生油500克，清湯500克。
八仙瑤池聚會【特點】 造型典雅，湯浮雞茸宛如朵朵白云，輕飄其上，“云”下八珍，郁香四溢，鮮嫩柔脆，質(zhì)感各異。 【原料】 山雞肉100克、赤鱗魚65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克。
干炸赤鱗魚【特點】 魚體呈弓形，顏色淡黃，外焦酥、里鮮嫩，蘸以花椒鹽佐食，風味尤佳。 【原料】 主料：活赤鱗魚16條（重約250克）。調(diào)料：蔥椒紹酒20克，花椒16粒，精鹽3克， 面粉750克。花椒鹽5克，花生油750克（約耗75克）。