燒賣酥
原料配方 餅皮：富強粉10公斤 白砂糖2公斤 豬油2.5公斤
掃面料：鮮蛋2.5公斤
酥心：富強粉5公斤 豬油2.5公斤
餡料：潮州粉5公斤 白糖粉13公斤 糖腌肥肉10公斤 欖仁2.5公斤 芝麻1公斤 花生油1公斤 食鹽500克 蒜頭150克 五香粉、胡椒粉適量
制作方法 餅皮及酥心的制作與冬蓉酥同。餅料制法與雞仔餅同。先用皮包酥心后搟成片，再包入餡料搟成薄塊，從兩邊向中間卷，切成3片相聯(lián)的餅坯，在每件中將2片展開，中間1片用刀交叉切開，輕輕壓平，放入餅盤，用掃面蛋掃面后入爐，用中火烘烤。
操作關(guān)鍵 1.餅皮與冬蓉酥同，但要硬些。
2.餡要按照潮州粉的受水量靈活掌握水分，皮餡必須相適應(yīng)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤金黃，入口甘香，美味可口。
原料配方 水皮：特粉12.65公斤 邊化油3.2公斤油酥：特粉12.65公斤 邊化油6.5公斤心料：奶油膏占成品的15% 蛋白膏占成品的15%。制作方法 1.水皮：將特粉篩選后、與邊化油混合攪拌，再下水。
原料配方 皮子：面粉16公斤 綿白糖2.5公斤 熟豬油2.6公斤 雞蛋0.8公斤 水3公斤 雞蛋液少許餡料：糕粉3.6公斤 生油0.7公斤 糖白膘丁8.5公斤 砂糖4.2公斤 芝麻1.75公斤 核桃仁1.25公斤 欖仁0.35公斤 瓜子仁0.35公斤 桔餅0.35公斤 杏仁0.7公...
原料配方 水皮：特粉10公斤 邊化油3.3公斤油酥：特粉7.45公斤 邊化油3.6公斤心料：豆沙8公斤 瓜元5公斤 玫瑰1.3公斤 核桃仁1公斤 生邊油3.75公斤 川白糖4公斤 蜜櫻桃2公斤 邊化油0.5公斤 撒粉(特粉)0.75公斤注：心料中的玫瑰可改用桂花，...
原料配方(制20只) 上白面粉450克 飴糖5克 酵種75克 糖桂花1克 綿白糖100克 食堿3.5克 去皮芝麻30克 熟豬油70克制作方法 1.將面粉(350克)放入盆中，中間扒窩，把酵種撕碎放入，倒進三成熟的溫水150克，再把食堿化成堿液，連同綿白糖、糖桂...
原料配方 水皮、酥心的酥料與淋糖擘酥相同。餡料：牛肉350克 油咖喱30克 洋蔥100克 食鹽5克 花生油20克 白砂糖25克 味粉1克 酒15克 清水150克制作方法 1.擘酥皮的調(diào)制與淋糖擘酥同。2.餡料：將牛肉剁爛，以白砂糖、花生油腌制。
原料配方 富強粉31.5公斤 綿白糖11公斤 飴糖5公斤 花生油2.5公斤 白油2.5公斤 鮮蛋2公斤 芝麻仁0.5公斤 碳酸氫銨0.5公斤 桂花0.5公斤 干面1公斤工藝流程 配料合面成型刷蛋烤制成品制作方法 1.配料：將各種原料配齊。
原料配方 面粉1.2公斤 白糖600克 奶油600克 牛奶600克 發(fā)粉2.5克 香精適量制作方法 1.將白糖、牛奶倒入盆內(nèi)，放爐上加溫并用筷子攪動(以免白糖沉淀燒焦)，當(dāng)糖液燒沸即離火晾涼。
原料配方 富強粉5公斤 白砂糖2公斤 白糖粉1公斤 糖漿100克 核桃仁(去衣切碎)400克 豬油2.75公斤 鮮蛋750克 掃面蛋250克 食臭粉50克 欖仁500克 食粉20克制作方法 先把面粉過篩，放在案板上圍成圈，把食物、食臭粉、白砂糖、糖漿、鮮蛋放在...