龍眼酥
原料配方 皮料：精粉11公斤 豬脂2.2公斤
酥料：精粉6公斤 豬脂3公斤
心料：川白糖4.5公斤 熟面粉2.25公斤 桃仁1公斤 瓜片1.5公斤 玫瑰1.5公斤 豬脂1公斤 熟菜油1公斤 飴糖0.25公斤 提沙8公斤
炸油：豬脂6公斤
工藝流程 同海參酥
制作方法 1.調(diào)制面團(tuán)：同海參酥。
2.制夾心：用提沙8克，逐個(gè)包入玫瑰心13克，使之成為“羅漢心”。
3.制皮：先將皮料加少量冷水進(jìn)行揉制，按每個(gè)成品50克計(jì)算，雙頭皮重36克，逐個(gè)包入油酥18克，搟成38厘米長、5.5厘米寬的片塊，卷成筒，用刀橫切成等量兩節(jié)，每節(jié)27克。
4.包心：將切開的酥皮以剖面貼在案板上。用手掌壓成酥皮坯，隨即包入夾心，順勢(shì)在案上拍壓成直徑5.8厘米的生坯。
5.油炸：將生坯均勻擺入炸網(wǎng)，放入油鍋(油溫155～160℃)炸制。待坯完全橫起酥層，色澤微帶黃色時(shí)即起鍋濾油，是為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 規(guī)格：圓形，起螺紋酥層，眼孔居中，每個(gè)50克。
色澤：白色或微黃色。
組織：酥皮層次分明，皮心均勻，無雜質(zhì)。
口味：油潤酥脆，具有豆沙、玫瑰香味，無異味。